van den Heuvel

Starten in coronatijd, VIP-student Mari deed het

door

Oud Student Vipper Mari

Veel VIP-studenten beginnen een eigen bedrijf na het afronden van hun opleiding. Een cateringbedrijf, een lunchroom, als thuiskok of een restaurant. Zo ook Mari Pitkänen, chef en eigenaar van restaurant Kasvio in Utrecht. Zij opende afgelopen paasweekend, na dik een jaar voorbereiden, haar deuren. Dat het een spannend jaar zou worden, was te verwachten. Maar niemand had kunnen voorzien dat corona alles nog vele malen spannender zou maken.

 

Corona perikelen

Het zal je maar gebeuren: je besluit om alles op alles te zetten, je droom te volgen en een jaar de tijd te nemen om je eigen restaurant op te zetten. Vervolgens slaat corona toe, ook in de wereld van de horeca. Wat doe je dan? Mari: “Het brengt je aan het twijfelen en je stelt jezelf steeds weer de vraag of je wel door moet gaan. En het antwoord was: ja! Ik heb meerdere keren heel bewust besloten om door te gaan, ondanks alle onzekerheid.”

Kasvio

Kasvio is Fins voor herbarium. Dat is geen toeval natuurlijk. Het zijn de Finse roots van Mari: daar begon de liefde voor de bossen en het wildplukken. Mari vertelt: “Kasvio is een langgekoesterde droom waarin de creativiteit van de mensen die mij inspireren samenkomt. Ik kreeg de kans om een restaurant te beginnen op een prachtige plek: in het Metaal Kathedraal in Utrecht. De hoofdreden om voor mijzelf te beginnen is de creatieve vrijheid die ik daarmee krijg. Ik kreeg steeds meer ideeën waar ik iets mee wilde. Ook door mijn opleiding bij VIP zag ik steeds beter waar ik naartoe wilde. Ik kan mijn professioneleidentiteit volledig kwijt in Kasvio. Dit is mijn stijl van plantaardig koken.” 

 

Kasvio biedt zorgzaam samengestelde gerechten gemaakt met biologische, seizoensgebonden ingrediënten, alles volledig plantaardig. Het team was al vrij snel geregeld. Mari werkte eerder met hen in de keuken van een vegan restaurant. Ze is enorm dankbaar voor de flexibiliteit van haar team, want werkgelegenheid kan ze nog maar heel beperkt bieden. Dat gaat nu eindelijk voorzichtig beginnen.

Samenwerken met kunstenaars

Uniek aan Kasvio is dat elk menu wordt ontworpen in samenspraak met kunstenaars. Het is een belevenis om hier te dineren. Des te lastiger is het om nu te openen met take-away. Mari: “Ik heb veel meer focus moeten leggen op de website en de social media. Zo kunnen we het concept alsnog goed neerzetten. Achteraf ben ik er heel blij mee. Onze online identiteit strookt nu met de fysieke plek.”

take away en duindoorn “cheese” cake

Het starten met take-away is iets waar Mari in eerste instantie tegenop zag, want dat is toch heel anders dan de gasten ontvangen in je eigen restaurant. “Maar inmiddels kan ik niet wachten! Ik ben zo lang bezig geweest om dit concept neer te zetten. Al die tijd heb ik geen gasten kunnen verwelkomen. Nu is er eindelijk weer een mogelijkheid voor de mensen die mijn werk kennen, om iets voor hen te betekenen. De take-away is meer low key dan het fine dining dat straks in het restaurant zal gebeuren. We hebben goed gekeken wat geschikt is voor take-away. Een gerecht waar ik echt trots op ben is de vegan versie van de Karelische aardappel pierogi. Ik ben normaal gesproken niet zo nostalgisch aangelegd, maar dit gerecht uit de regio waar ik vandaan kom, is super voor take-away. We serveren het met een gerookte “zalm” van wortel en soja zure room met augurken. Een andere favoriet is de duindoorn cheesecake. Ik vind het spannend om ingrediënten te gebruiken die mensen ergens wel herkennen, maar die ze nog niet eerder op deze manier hebben geproefd.”

Restaurant Kasvio is sinds 2 april open voor take-away. Bezoek https://kasvio.nl/ voor het menu.

Vlees in je kaas?!

door

Als je spareribs bestelt of een gegrild kippetje haalt bij de poelier, dan ga je duidelijk geen vegetarische maaltijd nuttigen. Helaas is het niet altijd zo makkelijk om vis en vlees te herkennen. In veel producten zitten dode dieren verstopt. Wist je bijvoorbeeld dat het meeste gebak bij de banketbakker niet vegetarisch is? In de VIP-opleidingen komen alle instinkers voorbij en leer je koken en vergelijken met de alternatieven. In deze blog een paar voorbeelden.

Lees meer

Het onterecht slechte imago van koolhydraten en granen

door

“Alle koolhydraten zijn suikers.” “Van koolhydraten word je dik.” “Als je wilt afvallen moet je zo min mogelijk pasta en rijst eten.” In de westerse wereld hebben koolhydraten en granen een flink imagoprobleem, terwijl ze in veel culturen vanwege de voedingswaarde juist als basisvoedsel voor de mens worden gezien. Waarom zien wij de mooie kant van granen niet?

Lees meer

Over wieren en andere zilte zaken

door

[vc_row][vc_column][vc_column_text css_animation=”bounceIn”]Wat hebben een panna cottaschelp, kombubouillon en pastinaaksushi met elkaar gemeen? Ze zijn allemaal gemaakt met zeewier. Dagelijks een plukje wier op je bord, daar kom je de winter wel mee door. In Japan en in de macrobiotische keuken weten ze wel raad met arame, hijiki, dulse en zeespaghetti. Bij VIP hebben deze zilte waren verschillende studenten geïnspireerd. In deze nieuwsbrief duiken we in de veelzijdige wereld van de wieren.

Lees meer

Spelen met vuur

door

 

spelen met vuur
Koken op vuur

Heel lang geleden kookte iedereen op open vuur. Door een vuurkuil te graven en de randen op te hogen, beschermden onze voorouders het vuur tegen de wind – en creëerden zo een primitieve oven. Op verschillende plekken in de wereld zijn oeroude restanten van aardewerken kookpotten gevonden. In Azië en het Midden-Oosten werden zulke potten tandoors genoemd. Je had ze in twee soorten: de meest simpele vorm was een cilindervormige, met klei beklede kuil in de grond, een variant daarop was een hoge aardewerken ton. De ronde vorm zorgde ervoor dat de hitte niet weg kon waardoor je minder brandstof hoefde te gebruiken. Onderin werd een houtvuur gemaakt en als de tandoor na een tijdje gloeiendheet was, legde je het eten op de hitte van de smeulende as. Of je zette er nog een pot bovenop. Platbroden werden simpelweg tegen de zijkanten van de tandoor gedrukt om te garen. Ook nu wordt de tandoor trouwens nog gebruikt.   

Keramische kookpot

In China en Japan was de kunst van het pottenbakken al vroeg ontwikkeld. Mensen leerden om rijst te verbouwen en bedachten een manier om de rijst bereiden. Het resultaat was een keramische kookpot met een deksel die de warmte veel beter kon vasthouden: de kamado (Japans voor oven of fornuis). Zo krijg je een gesloten systeem waarin de warmte kan circuleren. Een stap verder is de mushi-kamado (Japans voor rijstkoker) waarbij de kamado omsloten wordt door een pot met een afneembare deksel. De vuurschaal staat los van de bodem zodat de warme lucht goed kan circuleren. Door 2 ventilaties schuiven 1 aan de onderkant en 1 aan de bovenkant, kan je de trek van de lucht en dus de warmte circulatie goed beheersen en daardoor de temperatuur controleren. Je maakt op drie manieren handig gebruik van de warmte:

  • door straling: dit gebruik je bij het garen van taarten en stoofpotjes. Hoe hoger de temperatuur, des te meer straling; 
  • door direct contact: grillen op een rooster of op stenen, bijvoorbeeld knolselderij of platbrood;
  • door circulatie van hete lucht: bakken en stomen. In de lucht van houtskool zit rook, dit zorgt voor extra smaak. 
Verschil barbecue en kamado

Het verschil tussen een barbecue en een kamado is dat bij een open gril de warmte alleen van de houtskool komt. Er is dus een groot warmteverschil tussen de boven- en onderkant van je burger (af en toe omdraaien en erbij blijven) en je groentespiesjes zullen op een barbecue eerder uitdrogen dan wanneer ze bedekt zijn. Juist in de kamado kan je veel meer met groentes en verschillende bereidingen.

Extra bereidingsmogelijkheden

Heb je een tuin of buitenruimte en aardige buren? Dan kan een kamado een leuke en interessante aanvulling zijn op je kooktechnieken. Bij Vip hebben we afgelopen tijd al volop geëxperimenteerd met dit systeem. In deze nieuwsbrief beschrijven we overigens alleen het principe, niet een specifiek merk. Er zijn diverse merken op de markt. Goed om te weten is dat de term kamado vaak gebruikt wordt voor het principe van de mushi-kamado. 

Je kan natuurlijk ook – net als je verre voorouders – houtjes hakken of houtskool gebruiken, een goed vuur maken, wachten tot de vlammen doven, een gril erop leggen en roosteren maar.

Een recept voor op de bbq, in de kamado of desnoods in de oven:

gepofte spaghettipompoen met rozemarijn

  • 1 spaghetti pompoen
  • 2 takjes rozemarijn afgehaald en gehakt
  • zout en versgemalen peper naar smaak
  • 150 a 200 gram geitenbrie (liefst rauwemelkse)
Was de pompoen schoon. Prik met een vork aan alle kanten gaatjes in de pompoen. Wikkel de pompoen in aluminium folie en leg hem op het hoge rooster. Start bij 250 graden. Laat 1:15 a 1:45 uur roosteren (afhankelijk
van de grootte), de temperatuur mag dalen tot 180 graden, draai
verschillende keren om, totdat de pompoen zacht aanvoelt en dus gaar is van binnen. (dit kan natuurlijk ook in de oven)
Laat de pompoen licht afkoelen. Snij doormidden in de lengte. Haal voor-
zichtig de pitten eruit.
Trek met een vork het vruchtvlees voorzichtig los in sliertjes, die lijken
op spaghetti. Daar dankt deze pompoen zijn naam ook aan: spaghetti
pompoen.
Snij de brie in kleine dobbelsteentjes en hussel die met de rozemarijn,
grof zout en de versgemalen peper door de sliertjes van de pompoen.
Laat het wel in de schil van de pompoen zitten. 
Leg de pompoen op aluminiumfolie (maar niet dicht gevouwen) of op een ovenschaal, 10 minuten voor serveren in de Barbacoa totdat de kaas
gesmolten is en de pompoenvulling warm.
Laat de gasten direct uit de pompoen scheppen.
1 halve pompoen is genoeg voor 4p als bijgerecht. De andere helft bewaar ik voor in de soep of tussen een broodje met kaas.

De plantbased opleider voor lijf, hart en hoofd

© VIP Health and Nutrition 2025

Privacy Policy | Terms Of Service