Koken op vuur

Heel lang geleden kookte iedereen op open vuur. Door een vuurkuil te graven en de randen op te hogen, beschermden onze voorouders het vuur tegen de wind – en creëerden zo een primitieve oven. Op verschillende plekken in de wereld zijn oeroude restanten van aardewerken kookpotten gevonden. In Azië en het Midden-Oosten werden zulke potten tandoors genoemd. Je had ze in twee soorten: de meest simpele vorm was een cilindervormige, met klei beklede kuil in de grond, een variant daarop was een hoge aardewerken ton. De ronde vorm zorgde ervoor dat de hitte niet weg kon waardoor je minder brandstof hoefde te gebruiken. Onderin werd een houtvuur gemaakt en als de tandoor na een tijdje gloeiendheet was, legde je het eten op de hitte van de smeulende as. Of je zette er nog een pot bovenop. Platbroden werden simpelweg tegen de zijkanten van de tandoor gedrukt om te garen. Ook nu wordt de tandoor trouwens nog gebruikt.   

Keramische kookpot

In China en Japan was de kunst van het pottenbakken al vroeg ontwikkeld. Mensen leerden om rijst te verbouwen en bedachten een manier om de rijst bereiden. Het resultaat was een keramische kookpot met een deksel die de warmte veel beter kon vasthouden: de kamado (Japans voor oven of fornuis). Zo krijg je een gesloten systeem waarin de warmte kan circuleren. Een stap verder is de mushi-kamado (Japans voor rijstkoker) waarbij de kamado omsloten wordt door een pot met een afneembare deksel. De vuurschaal staat los van de bodem zodat de warme lucht goed kan circuleren. Door 2 ventilaties schuiven 1 aan de onderkant en 1 aan de bovenkant, kan je de trek van de lucht en dus de warmte circulatie goed beheersen en daardoor de temperatuur controleren. Je maakt op drie manieren handig gebruik van de warmte:

• door straling: dit gebruik je bij het garen van taarten en stoofpotjes. Hoe hoger de temperatuur, des te meer straling; 
• door direct contact: grillen op een rooster of op stenen, bijvoorbeeld knolselderij of platbrood;
• door circulatie van hete lucht: bakken en stomen. In de lucht van houtskool zit rook, dit zorgt voor extra smaak. 

Verschil barbecue en kamado

Het verschil tussen een barbecue en een kamado is dat bij een open gril de warmte alleen van de houtskool komt. Er is dus een groot warmteverschil tussen de boven- en onderkant van je burger (af en toe omdraaien en erbij blijven) en je groentespiesjes zullen op een barbecue eerder uitdrogen dan wanneer ze bedekt zijn. Juist in de kamado kan je veel meer met groentes en verschillende bereidingen.

Extra bereidingsmogelijkheden

Heb je een tuin of buitenruimte en aardige buren? Dan kan een kamado een leuke en interessante aanvulling zijn op je kooktechnieken. Bij Vip hebben we afgelopen tijd al volop geëxperimenteerd met dit systeem. In deze nieuwsbrief beschrijven we overigens alleen het principe, niet een specifiek merk. Er zijn diverse merken op de markt. Goed om te weten is dat de term kamado vaak gebruikt wordt voor het principe van de mushi-kamado. 

Je kan natuurlijk ook – net als je verre voorouders – houtjes hakken of houtskool gebruiken, een goed vuur maken, wachten tot de vlammen doven, een gril erop leggen en roosteren maar.

Een recept voor op de bbq, in de kamado of desnoods in de oven:

gepofte spaghettipompoen met rozemarijn

• 1 spaghetti pompoen
• 2 takjes rozemarijn afgehaald en gehakt
• zout en versgemalen peper naar smaak
• 150 a 200 gram geitenbrie (liefst rauwemelkse)

Was de pompoen schoon. Prik met een vork aan alle kanten gaatjes in de pompoen. Wikkel de pompoen in aluminium folie en leg hem op het hoge rooster. Start bij 250 graden. Laat 1:15 a 1:45 uur roosteren (afhankelijk van de grootte), de temperatuur mag dalen tot 180 graden, draai verschillende keren om, totdat de pompoen zacht aanvoelt en dus gaar is van binnen. (dit kan natuurlijk ook in de oven) Laat de pompoen licht afkoelen. Snij doormidden in de lengte. Haal voor- zichtig de pitten eruit. Trek met een vork het vruchtvlees voorzichtig los in sliertjes, die lijken op spaghetti. Daar dankt deze pompoen zijn naam ook aan: spaghetti pompoen. Snij de brie in kleine dobbelsteentjes en hussel die met de rozemarijn, grof zout en de versgemalen peper door de sliertjes van de pompoen. Laat het wel in de schil van de pompoen zitten.  Leg de pompoen op aluminiumfolie (maar niet dicht gevouwen) of op een ovenschaal, 10 minuten voor serveren in de Barbacoa totdat de kaas gesmolten is en de pompoenvulling warm. Laat de gasten direct uit de pompoen scheppen. 1 halve pompoen is genoeg voor 4p als bijgerecht. De andere helft bewaar ik voor in de soep of tussen een broodje met kaas.