Marieke Zwerver, VIP-student van de allereerste lichting in 2013, emigreerde samen met haar man Bastiaan naar het zuiden van Oostenrijk. Dik duizend kilometer vanaf Utrecht openden zij de kleinschalige bed & breakfast met restaurant ‘Haus 26’ in het plaatsje Weissbriach. Als je de VIP-opleiding hebt gedaan, zet je natuurlijk geen vis of vlees op het menu. Marieke gaat nog een stap verder en verrast haar gasten met haar honderd procent plant-based keuken.

 

Dromen van de bergen

Met een fanatieke skiër als man, bij wie een vertrek naar de bergen altijd al een droom was, kon het niet uitblijven… Ook Marieke houdt van de bergen en zo ontstond langzaam het idee om te emigreren. Marieke: “Na een aantal vakanties besloten we om wat panden te bekijken en toen kwam de bekende stroomversnelling. In Weissbriach zagen we ons huidige pand. We waren direct verkocht: een klein dorpje waar nog wel wat te beleven is, pistes op loopafstand en op minimale loopafstand van natuur en bergen, maar ook in de bewoonde wereld.” Begin oktober 2019 verhuisde het stel naar de honderdvijftig jaar oude boerderij en twee maanden later openden zij hun bed & breakfast. “Wij zijn geen klusfanaten en gelukkig was dat ook niet nodig. De gastenkamers waren net nieuw. We hebben geschilderd, wat kleine reparaties uitgevoerd, flink schoongemaakt en alles mooi ingericht.”

 

Direct vol

De week na kerst zaten de vier kamers direct vol, met gasten uit Oostenrijk, Duitsland, Italië, Kroatië en Slovenië. De B&B ligt vlakbij de grens met Italië en Slovenië en ook vanuit Kroatië is het goed aan te rijden. “We richten ons eigenlijk niet echt op Nederlanders. Niet dat we hen niet willen ontvangen, maar de Duitse markt is al heel groot! En onze B&B is heel geschikt voor kortere verblijven. In de zomermaanden kwam meer dan negentig procent van onze gasten uit Oostenrijk.”

Schalen op tafel

In de eerste periode konden gasten drie keer per week mee-eten. Iedereen zat aan één grote tafel, die werd gevuld met schalen vol lekkers. Aan tafel passen twaalf gasten, al zit je dan wel wat krap. Meestal  zitten er zes tot acht gasten. “Ik wilde eigenlijk méér dan drie avonden per week. Ik heb de eerste lockdown gebruikt om veel met recepturen bezig te zijn en om een andere manier van werken te bedenken. Eind mei mochten we weer open en in de zomer boden we onze gasten iedere dag een ander driegangen verrassingsmenu aan. Op borden geserveerd nu. Toen er voor het eerst iemand zeven dagen bij ons verbleef en alle dagen hier wilde eten, was het best een uitdaging om zeven verschillende driegangendiners te kunnen aanbieden. Kort daarna hadden we gasten die twee weken bleven en alle dagen wilden eten! Toen heb ik toch gezegd dat ze soms een keertje iets zouden krijgen wat ze eerder al gehad hadden.”

 

Knallen in de keuken

In juni waren er redelijk wat boekingen en in juli en augustus zat het vol. Marieke staat in die periode volledige dagen in de keuken: “Ik doe alles alleen en ik maak alles zelf. Ook de kaasjes, hummus en spreads voor het ontbijt. Sommige mensen willen een lunchpakket mee en die maak ik ook. En daarna begin ik aan de diners. We hebben op een gegeven moment een vaste rustavond ingevoerd, maar dit jaar gaan we weer met zeven avonden van start en zien we of het is vol te houden.”

 

De Engelse keuken vol vlees, vet en drank

Oostenrijk staat niet bekend als voorloper in de vegetarische of veganistische keuken, maar Marieke weet haar gasten positief te verbazen. “Heel soms hebben we gasten die niet hebben gezien dat we plantaardig koken. Zij zijn echt verrast over de maaltijden die zij hier krijgen. Daarnaast komen hier gasten speciaal vanwege de plantaardige keuken. In de grotere steden zijn er meerdere mogelijkheden om plantaardig te eten, maar op het platteland is dat lastiger. We staan op websites en we zijn aangemeld bij organisaties waar alle vegan hotels en restaurants genoemd worden. Zo kunnen mensen ons goed vinden. In ons restaurant ontvangen we ook mensen die niet bij ons slapen, maar gewoon uit de buurt komen. Voordat wij ons hier vestigden, was dit al een restaurant, maar toen werd het gerund door Engelsen. Met een echte Engelse keuken, dus veel vlees, vet en drank. De mensen uit de buurt waren benieuwd wat er nu in zou zitten. Dat is natuurlijk heel wat anders!”

Workshops

Stil zitten is voor Marieke geen optie en daarom maakt ze al plannen voor in de rustigere periodes: het voorjaar en het najaar. “Ik wil graag workshops gaan geven in de periodes dat we minder gasten ontvangen. Door corona is dat op de lange baan geschoven en start ik daar waarschijnlijk pas in het najaar mee. Ik heb het nog niet helemaal uitgewerkt, maar ik weet dat er interesse is. Onze gasten vinden het altijd interessant dat ik zelf vegan kaasjes maak, dus dat zou een onderwerp kunnen zijn. Maar het kan ook zo simpel zijn als: hoe maak ik een lekkere vegan maaltijd?”

 

Kennis uit de VIP-opleiding

“Ik heb tijdens de opleiding vooral geleerd om recepten te lezen, dat gelijk voor me te zien en in mijn hoofd hier en daar al aan te passen naar mijn eigen stijl. En ook hoe ik iedere maaltijd compleet maak, goed let op de smaken en structuren: zit er een zoetje in, waar is het zuur, heeft het bite, mist het pit? Ik pas bestaande recepten aan en ik maak steeds vaker eigen recepten. Ik gebruik de smaakvriendenboeken van Angelique Schmeinck daar graag bij. Het is hier lastig om aan mooie ingrediënten te komen. De supermarkten bieden niet de beste kwaliteit. Ik rijd vaak naar een groothandel in Villach, dat is drie kwartier rijden. Daar is de kwaliteit van de producten veel beter. En gelukkig heb ik kort geleden een groenteteler hier in het dal ontdekt. Hij heeft hele mooie producten. Ik heb nu bijvoorbeeld wilde knoflook bij hem gehaald. Ik werk niet met vleesvervangers, want ik wil mensen echt de veelzijdigheid van groente laten zien. Dan zijn goede ingrediënten extra belangrijk!”

Een drukke zomer tegemoet

“Sinds november zijn we weer dicht. We hebben de tweede lockdown ook gebruikt om veel klusjes te doen: het terras schoon gemaakt, de deurposten geschilderd, reparaties uitgevoerd, dat hoort ook bij ons werk. We krijgen gelukkig wat steun van de overheid, want onze boekhouder zoekt alles goed uit en vraagt dat voor ons aan. Maar het is minimaal omdat we nog maar zo kort open waren. Het is gewoon tijd dat we weer open mogen. Ik mis het verzorgen van mijn gasten. Het is zo leuk om die blije mensen te zien. We hebben nog niet heel veel boekingen staan, maar vorig jaar waren het ook vooral last-minutes. Ik vertrouw erop dat we het deze zomer weer druk krijgen.”

 

Bezoek https://haus26.at/nl/ voor meer informatie of zoek Haus 26 op op Instagram of Facebook.