Skip links

Kok met een missie, van opleiding naar sous chef in 1,5 jaar

Daan

Voordat ik kok was, was ik “gewoon” iemand die bij de krant werkte.”

Daan van Duijnhoven zag zijn ontslag als vormgever bij de gedrukte krant als kans om iets totaal anders te gaan doen. Toen hij zonder enige horeca-ervaring aan de vegetarische koksopleiding van VIP Health & Nutrition begon, had hij niet durven dromen dat hij van zijn hobby zijn werk zou maken.

Met de papieren krant gaat het slecht. Steeds opnieuw moeten er mensen weg om als organisatie het hoofd boven water te houden. Dat gold ook voor Daan, die als vormgever werkte voor Sp!ts en Metro, kranten die een tijd lang gratis in het openbaar vervoer werden verspreid. Daan: “Na mijn ontslag kreeg ik een budget voor omscholing, maar ik had geen idee wat ik daarmee wilde doen. Het was een verwarrende periode, ik had zeventien jaar bij de krant gewerkt. Er zat geen toekomst meer in. De focus van de gedrukte krant was verlegd naar online en commerciële activiteiten. Het was tijd om iets anders te gaan doen en ik worstelde met de grote vraag: wat wil ik dan gaan doen?”

Omscholen met een deadline

Daan had geen enkele ervaring in de horeca, maar hij was thuis altijd met eten en koken bezig. Zijn omscholingsbudget kwam met een deadline. Dat zorgde er misschien wel voor dat hij stappen zette die hij anders niet had durven zetten. “Ik moest gewoon íets gaan doen. Dan maar koken, maar natuurlijk niet met dierlijke ingrediënten. Toen ik de vegetarische koksopleiding tegenkwam heb ik Femke eerst gebeld. Het leek mij heel interessant, maar hoe werkt dat dan? En kan ik dat wel? Ik zag mezelf niet direct als chef in een professionele keuken staan. Ik had nog geen flauw idee wat het vak in de praktijk inhield. Ik zou wel zien wat er ging gebeuren.”

 

Door de heftige ontslagperiode die aan de opleiding vooraf gegaan was, had Daan een paar maanden nodig om zijn plek te vinden. “Toen pas dacht ik: ja, ik kan hier iets mee. En op mijn stage ontdekte ik dat ik hier echt in verder wilde.” Daan liep stage bij Bonboon, een vegan restaurant in Amsterdam. “Ik heb mazzel gehad. Ze werkten daar niet vaak met stagiaires, maar op het moment dat ik belde, konden zij een handje extra gebruiken in de keuken. Naast de head chef werken er nog twee chefs, die om en om werken. Er staat altijd maar één iemand in de keuken, die zowel de mise en place doet als het uitserveren. Met maximaal 25 couverts is dat te doen.”

“Die mensen stonden de héle dag. Gaan ze niet even zitten voor een kop koffie?!”

Lange dagen

Tijdens de opleiding waarschuwt Femke haar studenten voor de lange dagen en het harde werken in de horeca. Ook voor Daan was dat een nieuwe manier van werken. “Die mensen stonden de héle dag. Gaan ze niet even zitten voor een kop koffie? Gaan ze niet zitten om te lunchen? Eten ze niets? Het zijn lange dagen, maar voor de horeca is dat blijkbaar normaal. Voor mij, met al mijn kantoorervaring, was het flink wennen.”

Inmiddels werkt Daan iedere vrijdag en zaterdag zelfstandig als chef bij Bonboon. “Ik pas in mijn werk alles toe wat ik op school heb geleerd. In de eerste plaats de praktische zaken: hoe snij ik, hoe werken alle apparaten, wat zijn basistechnieken. Ik merkte op mijn stage dat de chefs onder de indruk waren van de hoeveelheid kennis over ingrediënten en (veganistische) kooktechnieken die ik in korte tijd geleerd had. Kun je een veganaise maken? Ja hoor. Weet je hoe je agar activeert? Ja hoor. Een fijne binnenkomer.

In het restaurant draait het minder om de gezonde kant van voeding, terwijl we daar in de opleiding ook veel over hebben geleerd. Mensen gaan uit eten om verwend te worden en niet per se om gezond te doen. Ik zie dat er een verschil is tussen dat wat er allemaal mogelijk is op kookgebied en dat wat er haalbaar is in een restaurantkeuken. Het ligt er net aan voor welke doelgroep je kiest en welk budget daarbij hoort.”

Assisteren bij koksopleidingen

Naast zijn werk bij Bonboon, assisteert Daan Femke bij de basisopleiding. “De groepen van zondag en maandag komen iedere maand een dag naar Haarlem en daar ben ik dan ook bij. Geen dag is hetzelfde. Ook al gaat het over dezelfde receptuur, iedere groep pakt het weer anders aan. Ik ben ook met Femke mee geweest naar Venlo om te begeleiden bij de opleiding tot Vegan Chef bij Gilde Opleidingen. Ik maakte deel uit van het testteam van deze opleiding en heb receptuur bewerkt, bedacht en uitgewerkt. Het is heel gaaf om te zien hoe de recepturen tot leven komen in de opleiding. Het lesmateriaal valt op zijn plek. De mensen uit het vak maken het, het is helemaal af, ziet er geweldig uit, wat mooi is dat eigenlijk!

Waar de meeste studenten van de basisopleiding in Haarlem nog een leerproces te gaan hebben, zijn dit professionals op kookgebied. En toch gaat er een wereld voor hen open als het over groenten en bijzondere ingrediënten gaat. En de mogelijkheden die je, ook zonder eieren of zuivel bijvoorbeeld, hebt. Zo ging het onder andere over verschillende granen. Iemand vroeg: waarom gebruik je hier niet gewoon risottorijst? De professionals vinden het minder interessant of het wel of niet volwaardige granen zijn. Als volledig plantaardige eter heb je meer afwisseling nodig dan wanneer je af en toe plantaardig eet. Daarom zoek je naar variatie en minder voor de hand liggende granen. Deze chefs volgen de opleiding omdat ze meer willen schakelen van vlees en vis naar groente. Dat zie ik inmiddels ook als mijn missie: mensen de plantaardige keuken laten zien, dat die er voor iedereen is, mensen inspireren.”

Toekomstplannen

“Ik ben nu op het punt dat ik denk: ja, dit kan ik. Ook mijn werk bij Bonboon sluit goed aan bij wat ik op dit moment kan. Er zijn veel plantaardige plekken in Amsterdam. Veel daarvan zoeken het in de vegan junk food, de snelle hap en werken met (half)fabricaten. Maar er is ook een segment dat de lat hoger legt. Bij Bonboon doen we daarvoor onsuiterste best met de beschikbare middelen. Voor nu zit ik precies waar ik moet zijn. De gerechten passen heel goed bij mij. Ik werk steeds efficiënter, steeds sneller, leer de druk aankunnen. Ik heb nog voldoende uitdaging hier.

Ik ben nog maar net begonnen en wil nog veel leren. In dit vak sta je nooit stil, creatief kun je alle kanten uit. Daarom is het zo fijn om als assistent te werken bij VIP en onderdeel uit te maken van het testteam. De input van anderen is heel belangrijk, je kunt van iedereen leren. Daarnaast zou ik ook wel eens in een groter keukenteam willen werken. Tijdens een stage bij Yerba, werkte ik met meerdere mensen tegelijk in de keuken; dan krijg je direct aansturing, kun je sparren en ideeën uitwisselen tijdens het werk. Dat mis ik wel eens als ik alleen sta.”

De impact van koken

“Ik kook thuis nog net zo vaak en met net zoveel plezier als voordat ik kok was. Vroeger pakte ik eerst een recept erbij, maar nu kies ik de groentes uit het seizoen die er het mooiste bij liggen en er ontstaat vanzelf een gerecht. Inmiddels zijn mijn vrouw en kinderen niet meer onder de indruk als er miso, umeboshi, zeewier of gefermenteerde groenten op tafel komen. Op het moment experimenteer ik veel met toppings en knappertjes om gerechten af te maken. Zaden, noten, granen, specerijen, schillen, etc. Poffen, drogen, frituren. Alle smaken, kleuren en technieken zijn mogelijk, zoeken naar de ideale mix die een gerecht de laatste lift kan geven.

Voordat ik kok was, was ik “gewoon” iemand die bij de krant werkte. Mensen vonden het lekker om bij ons veganistisch te komen eten, maar daar hield het op. Nu wil iedereen weten wat ze precies bij mij te eten krijgen en hoe ik dat gemaakt heb. Mijn familie stelt geïnteresseerde vragen, vriendjes en vriendinnetjes van mijn kinderen komen met vegan in aanraking en willen er meer van weten. Ze kijken nu met andere ogen naar me. De impact van koken is groter dan je denkt.”

Bonboon, het beste vegan menu van de stad

Dat is nogal een stelling. Maar als het gezegd wordt door Mara Grimm, culinair journalist bij het Parool, dan is er geen reden om hieraan te twijfelen. Op 4 december verscheen haar recensie over Bonboon in het Parool en wat voor één! Een paar quotes: “Over het eten kan ik kort zijn. Dat is steengoed.” “Alles is even puur en geraffineerd.” “Wie een wortel zo kan laten shinen verdient een standbeeld.” Gefeliciteerd, Daan! En de rest van het team natuurlijk ook.

Meer weten over de werkplek van Daan? Lees de recentie