Een eigentijdse foodbar en een prachtige ruime yogastudio. Allebei met het hart voor een gezond lichaam en geest. Dat is Flow. Na maanden van verbouwen, vertragingen en extra uitdagingen dankzij corona, opent Flow nu dan echt bijna haar deuren in Delft! We spreken oprichters Marjon Verhoeven en Bart Stotijn en Flows fulltime kok Jackie Sattler van Zand. Het is natuurlijk geen toeval dat zij allemaal een opleiding van VIP Health & Nutrition hebben gevolgd.

In eerste instantie zou Marjon Flow in haar eentje oprichten. “Mijn plan was om Bart in te huren. Hij zou als consultant de implementatie van de foodbar organiseren.” Bart werkt sinds zijn achttiende in de horeca en is opgeklommen van leerling chef naar chef kok. Daarna heeft hij acht jaar lang een eigen foodcateringbedrijf gehad, waarbij hij het eten verzorgde voor feesten en partijen. Hij werkte daarnaast als freelance kok en bedrijven huurden hem in voor het opzetten van hun keuken. Bart: “Door covid schoven mijn plannen naar de langere termijn. In de zomer besloten Marjon en ik om samen in Flow te stappen. Als gelijkwaardige partners en met een gelijke investering.”

Visie op food

De basisideeën voor de foodbar kwamen van Marjon. “Ik had duidelijke ideeën over bepaalde aspecten van de foodbar. Zo wilde ik graag een all day menu en geen afgekaderd ontbijt, lunch of diner. Een ruim assortiment aan ontbijtitems, zowel zoet als hartig. En een volledig vegetarische keuken, zoveel mogelijk zelf gemaakt. Vaak zijn de vegetarische gerechten in restaurant best zwaar met granen en pasta als basis. Onze gerechten moesten vooral kleur laten zien: groente, fruit en kruiden.

Bart en ik gingen samen een lang weekend naar Spanje waar we ontspannen over ieder aspect gepraat hebben. Okee, we willen ontbijtitems. Maar hoeveel dan? We willen zelfgemaakte smoothies en sappen, maar hoeveel dan? Wat vinden we van koffie? En thee? Wat spreekt ons aan? Wat willen we aanbieden? Het ging echt nog niet over de gerechten, maar over de basis van het menu. Daar is Bart vervolgens mee aan de slag gegaan.”

Jackie woonde zes jaar lang op Sint Maarten en heeft daar twee jaar gewerkt bij een plantaardig café, dat bij een yogastudio hoorde. Jackie: “Het concept was vergelijkbaar met dat van Flow. Ik kende Marjon van de vegetarische koksopleiding die we samen in 2013 hadden gevolgd bij VIP. Daarna hebben we ook samen opdrachten uitgevoerd. Het klikte altijd al. Bij toeval kwam ik vorig jaar met de Fabulous Vegan opleiding bij Bart in de groep. Zo is het balletje gaan rollen. Ik wilde graag bij Flow komen werken. Aan de ene kant omdat ik het concept al ken, aan de andere kant vanwege de samenwerking met Marjon en Bart.

Ik ben 1 februari begonnen. Bart had toen al een mooie schets liggen met alle plannen voor het menu. We hebben veel gespard, gekookt, geproefd, laten proeven en bijgestuurd. Aan ieder recept zijn we gaan sleutelen om het meer eigen te maken. En ook het menu werd bijgeschaafd: soms iets eraf, dan iets erbij. Wat we nu weglaten, gooien we natuurlijk niet weg. Die ideeën en receptuur bewaren we voor het moment dat we de kaart gaan wisselen.” Bart vult aan: “We draaien met de seizoenen mee, dus we willen vier keer per jaar een nieuwe kaart.”

Drie verschillende bowls

Jackie: “Een kooktechniek die we veel gebruiken is fermenteren. We hebben een kimchi, pickles en een heel mooi gerecht met gefermenteerde aardappel. De basis voor dat recept hebben we van een klasgenoot van de Fabulous Vegan opleiding gekregen.” Bart: “Een van de recepten die ik uit de opleiding heb meegenomen is die van veganaise op basis van sojamelk. Daar hebben we nu verschillende varianten op gemaakt.” Jackie: “We hebben veel internationale gerechten, bijvoorbeeld drie verschillende bowls: een Thaise, eentje met miso aubergine, dus meer Japans, en een gado gado, dus Indonesisch. We zijn nog steeds aan het bijschaven. Bij die laatste bowl hebben we net nog de cassavekroepoek vervangen door emping, omdat dat beter past.” Bart: “Ik heb lang gestoeid met de appeltaart. We wilden niet gewoon een punt appeltaart. Ook geen strudel, want we hebben best wat Oosterse gerechten en een strudel staat daar vreemd bij. Het is nu een vegan appel-bladerdeegtaartje geworden met een vegan kaneelcrumble en een vegan crème Suisse.”

Balans tussen nieuw en herkenbaar

Marjon: “We willen vernieuwen en bijzondere gerechten op de kaart, maar de drempel moet niet te hoog worden voor mensen om het te proberen. We zoeken steeds de balans tussen nieuw en herkenbaar. We willen bijzonder zijn, maar niet té. We namen steeds bepaalde mensen in gedachte: stel dat een specifieke vriend van Bart hier komt eten. Wat zou hij dan kiezen? Waar wordt hij blij van? Zou hij hier iets lekkers vinden?” Bart: “Op dit moment is 70% vegetarisch en 30% vegan. Het team moet dit eerst goed in de vingers krijgen. Daarna kijken we verder. Ik wil het menu langzaam veranderen. Over een aantal jaren denk ik dat de percentages andersom liggen. Dat gaan niet van de ene op de andere dag. Ons team en onze gasten groeien daar langzaam in mee.”

 

Synergie tussen yogastudio en foodbar

De yogastudio is alle dagen open. De foodbar is open van dinsdag tot en met zondag. Doordeweeks van 8.30 uur tot 22.00 uur, in het weekend van 9.00 uur tot 17.00 uur. Marjon: “We zoeken de synergie met de yogastudio. Doordeweeks volgen mensen in de avonden veel lessen, in het weekend vooral in de ochtenden. Door in het weekend om 17.00 uur te sluiten, houden we ruimte voor eventuele events. Niet voor de events van andere mensen of organisaties, hoor. We gaan de ruimte niet verhuren, want als je gaat verhuren, ga je toch snel compromissen sluiten. Dat weten we omdat we allebei jarenlange ervaring hebben in de partycatering. Maar het lijkt ons bijvoorbeeld geweldig om per seizoen een avond te organiseren met een vijf gangen all in diner om de nieuwe kaart te vieren.”

Jackie: “We organiseren nu ook al kleinere evenementen. Bijvoorbeeld met Pasen, dan hebben we een paasontbijt, een paasconcert en een paaslunch. En met moederdag kan mamma eerst naar de speciale yogales voor moeders om daarna aan te schuiven bij het moederdagontbijt, met man en kinderen.” Marjon: “Voor de yogastudio gelden dezelfde normen als voor de foodbar. Het gaat om de mensen die op de mat staan. Zij moeten zich welkom en thuis voelen. Dat betekent dat we hen altijd hartelijk verwelkomen, dat we luisteren naar wat ze te zeggen hebben en dat we gastvrij zijn. Zoals dat ook in de horeca geldt.”

 

Proefdraaien

Tegenwoordig struggelt bijna iedere horecagelegenheid met personeelstekorten. Flow niet. Bart: “Het lukt ons goed om personeel te vinden. We zijn op tijd begonnen met een wervingscampagne, met posters voor de ramen, maar ook via social media. En we hebben een grote crowdfundingscampagne gedaan om Flow te kunnen starten. Dat heeft veel publiciteit opgeleverd, waar we met het werven van personeel ook profijt van hebben. Ook het concept helpt mee. Veel jonge meiden voelen zich hierdoor aangetrokken.” Marjon: “En we hebben een groot netwerk in deze omgeving. De mensen die bij ons in de keuken komen werken, zijn allemaal mensen waar Bart eerder bij andere bedrijven mee heeft gewerkt. We hebben in de keuken vier man vast en drie oproepbare krachten. In de bediening drie mensen vast en meer oproepers.”

Bart: “Voordat we echt open gaan, organiseren we een proefdag. Op die dag nodigen we zestig mensen uit, verdeeld over twee tijdsblokken waarin ze kunnen binnenkomen. Dat wordt een goede oefening voor ons hele team. Ik weet nu al dat er dan van alles fout zal gaan, dat alles stroef verloopt en dat iedereen overal drie keer over aan het nadenken is voordat ze iets doen, maar daar leren we wel heel veel van.”

Geoliede machine

Marjon: “Alle aandacht gaat nu naar de organisatiestructuur en de cultuur. Het moet een geoliede machine worden. Pas als de basis en het fundament stevig staan, kunnen we nieuwe doelen stellen. We moeten er natuurlijk ook een financieel gezonde organisatie van maken. En bovenal wordt het een plek waar het zowel voor de medewerkers als voor de mensen die hier komen, fijn is om te zijn.

 

Meer weten? Bezoek de website van Flow: https://flowyogaandfood.nl/.

Benieuwd naar de potten kimchi op de foto? flow deelt hun recept met jullie!

Recept kimchi

(ongeveer 75 porties van 40 gram)

 

• 1 kool, wit, rood of chinees (2 kg totaal gewicht)
• 3 grote wortelen versnipperd
• 1 bosje lente-uitjes (ongeveer 4)
• 70 g verse gember geraspt
• 6 teentjes knoflook
• 1/3 kopje gemalen rode chilivlokken of Kimchi-kruiden
• 2% zeezout van goede kwaliteit (nog. 60 gram)

 

• Was alle groenten. Snijd kool in stukken en de wortelen julienne of je kan ze raspen. Snijd de groene ui. Doe alle groenten in een zeer grote kom.
• Meng in een keukenmachine gember, knoflook en chili tot alles goed gemengd is. Voeg dit mengsel toe aan de schaal met groenten. Weeg dit en voeg 2% zout toe
• Meng en masseer alle ingrediënten krachtig door elkaar totdat de kool zacht begint te worden en vocht afgeeft. Ga door tot je een behoorlijke hoeveelheid vloeistof op de bodem van de kom hebt, ongeveer 4-5 minuten. De groenten zouden op dit punt veel van hun volume moeten hebben verloren. Laat de kom een paar uur op kamertemperatuur staan en masseer nog een of twee keer. Breng op smaak indien nodig.
• Doe de groenten in een grote, gesteriliseerde pot (of meerdere kleine) en probeer luchtbellen te vermijden. Als de pot niet helemaal vol is vul je dit met restje bladeren van de kool of met een zakje water zodat de groenten in het vocht blijven. Bedek de pot met een deksel en zorg ervoor dat je deze regelmatig opent om eventuele druk te verminderen.
• Laat de pot 2-4 dagen staan. Mogelijk ziet je luchtbellen in de pot. Dit is koolstofdioxide en volkomen normaal. Proef de kimchi af en toe.
• Als de smaak naar wens is, zet je hem in de koelkast. Het is enkele maanden houdbaar.

* Tip: Nadat je de kimchi uit de container hebt gehaald om te eten, duw je de resterende kool terug naar beneden om het grootste deel van de kool ondergedompeld te houden in de pekel (de vloeistof). Dit zal helpen om het langer vers te houden.