Al sinds haar tiende is Charlotte Hamberg vegetariër. Dat weerhield haar ervan om na het vwo voor een koksopleiding te kiezen. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan… Jaren later volgt ze de vegetarische koksopleiding van VIP Health & Nutrition en inmiddels staat ze als sous-chef in de keuken van hotel en grand café Post-Plaza in Leeuwarden.

 

Na het vwo koos Charlotte voor de Hogere Hotelschool in Leeuwarden. Daarvóór had ze tijdens verschillende reizen in het buitenland met veel plezier in de horeca gewerkt. Nooit in de keuken, want daar had je ervaring voor nodig, zo dacht ze. Maar dat het horecaleven haar zou bevallen, wist ze vrijwel zeker. Het feit dat de hotelschool internationaal is ingesteld en ze misschien weer naar het buitenland zou kunnen, speelde mee in haar keuze.

In het tweede jaar van de opleiding kies je twee onderdelen waar je je meer in gaat specialiseren. Voor Charlotte was het gelijk duidelijk dat de keuken daar niet in kon ontbreken. Op werkgebied was ze terughoudender: “Ik had het gevoel dat je een bak ervaring nodig hebt voordat je in een keuken kunt werken. Na mijn opleiding wist ik niet precies wat ik wilde. In een keuken werken kwam niet echt bij mij op. Daarom ben ik opnieuw gaan reizen en heb ik een tijdje als reisleidster gewerkt. Ik realiseerde mij toen pas dat ik een aanvullende opleiding wilde doen. Uiteindelijk ben ik gericht gaan zoeken naar een opleiding voor vegetarisch kok. Zo kwam ik bij VIP terecht.”

Voorzichtig beginnen

De vegetarische koksopleiding van VIP biedt als voordelen dat je het naast een baan kunt doen en dat de opleiding maar één jaar duurt. “Toen ik begon met de opleiding, ging ik op zoek naar ander werk. Zo kwam ik bij Post-Plaza in Leeuwarden terecht, een hotel en grand café. Zij hadden een vacature voor een ontbijtkok. Voor mij een mooie manier om te beginnen in een professionele keuken. Er was vanaf het begin sprake van eventuele doorgroeimogelijkheden. Na ongeveer een half jaar was ik daar echt aan toe en zei ik tegen de chef: ‘Ik begrijp het als er nu geen plek voor mij is in de keuken, maar dan ga ik op zoek naar iets anders.’ Dat zorgde voor beweging. Ik bleef deels als ontbijtkok werken, maar mocht ook een aantal diensten per week meedraaien in de koude keuken.”

Zoals alle horeca moeilijke tijden beleeft door corona, gold dat ook voor Post-Plaza. Precies in de periode van de eerste lockdown, verliep het contract van Charlotte. “Het was spannend of ze mij konden houden. Gelukkig lukte het. Ik werkte inmiddels vaker aan de warme kant. Eerst vooral met groente, later met vis en vlees. Voor mij als vegetariër is dat lastig, maar het mooie aan die plek is dat je de leiding hebt in service, je bepaalt hoe lang iedere bon nodig heeft en houdt het overzicht.”

De stap naar sous-chef

Het keukenteam bestaat in totaal ongeveer uit dertig medewerkers, waarvan één chef-kok, twee sous-chefs en een mix van zelfstandig werkend koks, leerlingen, studenten, stagiaires, ontbijtkoks en afwassers. Charlottes ontwikkeling nam een sprong toen zij de mogelijkheid kreeg om sous-chef te worden. “Een van de twee sous-chefs koos voor een switch naar de technische dienst. Ik weet nog precies het moment dat ik gevraagd werd om zijn plaats in de keuken over te nemen. Ik vroeg aan de chef-kok of ik de urenregistratie op mij mocht nemen, omdat die map vaak een rommeltje was en ik dacht dat ik dat beter kon regelen. De sous-chef en de chef moesten lachen en keken elkaar aan met een bepaalde blik. Daarna vroeg de chef of ik even met hem wilde praten. Natuurlijk zei ik ja! Ik had met mezelf afgesproken dat ik hier wilde blijven tot ik sous-chef zou zijn.” Na een inwerkprogramma van ongeveer een half jaar, is het nu realiteit. Charlotte werkt nog geen twee jaar bij Post-Plaza en wist zich van ontbijtkok te ontwikkelen naar sous-chef.

 

Geen discussie over het proeven van vis en vlees

Bij de functie van sous-chef hoort ook het meedenken over de menukaart en het mee-ontwikkelen van recepturen. “Ieder seizoen passen we de menukaart aan. De chef en de twee sous-chefs komen samen en we leggen alle drie onze concepten en ideeën op tafel. We bekijken alles naast elkaar en bedenken een gezamenlijk concept. Daarna verdelen we de recepten en werkt ieder van ons bepaalde recepten verder uit. Ik richt mij vooral op de vegetarische gerechten en op de desserts.

“Het is niet zo dat je alleen een stukje vlees op je bord hebt liggen en er wat groente in een schaaltje bij krijgt als garnituur.”

Van het begin af aan heb ik duidelijk aangegeven dat ik geen vis en vlees eet. Dat wordt geaccepteerd en levert geen discussies op. Natuurlijk zou ik er, als vegetariër, liever niet mee werken, maar zolang ik in Leeuwarden wil blijven wonen, heb ik daarin weinig keuze. Gelukkig zijn we ook heel goed bezig met groente. Het is niet zo dat je alleen een stukje vlees op je bord hebt liggen en er wat groente in een schaaltje bij krijgt als garnituur. We hebben mooie groentebereidingen op het bord. En we zijn aangesloten bij Dutch Cuisine, dus we doen er ook steeds meer mee. We hebben bijvoorbeeld een plantaardige burger op de kaart, gemaakt van wâldbeantsjes (woudboontjes) uit De Friese Wouden. Het zou eerst een vegetarische burger worden, maar ik ben heel blij dat we hem plantaardig hebben kunnen maken.”

Een wereld aan mogelijkheden

“Tijdens de opleiding werkten we heel verfijnd, met veel kleine elementen. Op mijn werk is de stijl anders. De dingen die ik op de opleiding heb geleerd, kan ik op het werk nog niet één-twee-drie toepassen, hoewel ik onbewust natuurlijk veel meeneem. De opleiding was vooral voor mezelf zó inspirerend. Het heeft mij doen inzien wat er allemaal mogelijk is. Ik ben verrast door de hoeveelheid ingrediënten en door de mogelijkheden aan technieken. Hoe je structuren kunt veranderen, smaken kunt beïnvloeden en wat je allemaal kunt doen met een bepaald ingrediënt. Voor een van de opdrachten heb ik zelf boekweit gekiemd, toen gedroogd en daar weer meel van gemaakt. Ik had dat vooraf nooit kunnen bedenken! Of iets simpels als ijsbergsla vacumeren in een marinade, waardoor ieder blad bijna doorschijnend wordt en een smaak geeft die je totaal niet verwacht van een saaie krop ijsbergsla. Elke les was er iets waar ik me over verbaasde. Die wereld aan mogelijkheden, dat is wat ik uit de opleiding heb meegenomen.”

“Je zag iedereen beter, sneller en professioneler worden gedurende het jaar.”

Ik kon álles gebruiken!

“Daarbij was het echt een feestje om te koken met gelijkgestemden. Je zag iedereen beter, sneller en professioneler worden gedurende het jaar. Het was een verademing dat ik álles wat er aanwezig was, kon eten en kon gebruiken in de gerechten. Als vegetariër ben ik gewend dat ik negentig procent van de gerechten op een menukaart kan overslaan en direct naar de tien procent vegetarische gerechten ga. Tijdens de opleiding hoefde ik me geen seconde zorgen te maken: ik kon alles eten en gebruiken. Sterker nog: we hadden alleen groene snijplanken!

Op de website van VIP staat: een koksopleiding voor lijf, hart en hoofd. Zo heb ik het echt ervaren. Het gaat niet alleen over koken, maar ook heel erg over voeden. Ik vind dat een belangrijk onderdeel. Ik heb pas gekookt op een yoga-retreat. Dan kook je niet eenmalig, maar dagelijks voor dezelfde groep mensen. Dat spreekt mij aan. Wie weet ga ik die richting in de toekomst onderzoeken. Maar voorlopig blijf ik bij Post-Plaza om me te ontwikkelen zover als ik kan!”