Foto’s: Harold Pereira

Sommigen zijn er dol op en drinken het de hele dag door, voor anderen is thee hooguit iets wat je gedachteloos opslobbert. Zonde, want thee is zo veel meer dan een zakje in een mok heet water. Thee is complex, spannend, en veelzijdig. Je kan er fantastisch mee koken en er is veel over te vertellen. 

Thee heeft veel overeenkomsten met wijn, meer dan je misschien zou denken. Net als bij wijn wordt de smaak bepaald door de plant, de bodem en het hele productieproces eromheen. Als je thee echt goed wil proeven, waar moet je dan op letten? De kwaliteit van het water is het allerbelangrijkst, maar de temperatuur en trektijd hebben ook veel invloed op de smaak. Vergeet de gezellige robuuste mokken, thee proef je veel beter in kleine kopjes (porselein voor de liefhebber) of wijnglazen. Als je het helemaal wil doen zoals de Chinezen en Japanners, dan ga je snuffelen, slurpen en dan pas nippen.  

Foto’s: Harold Pereira

Drink je liever geen of minder alcohol bij het eten, kies dan eens voor thee. Het is subtieler van smaak dan wijn en je blijft helder. Als het gerecht en thee goed bij elkaar passen, dan kun je dat echt proeven. Thee doet wat met je gerecht, het kan smaken versterken en verdiepen. 

In onze opleiding komt ook het koken met thee aan bod. Mariëlla Erkens is theesommelier en gastdocente bij VIP. Studenten leren hoe ze thee kunnen verwerken in gerechten en wat er gebeurt met de smaak als je thee bij een maaltijd drinkt. Meestal wordt de smaak van een bepaald gerecht juist intenser door thee. Mariëlla heeft net een boek uitgebracht in eigen beheer: ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’. In dit handboek legt ze uit welke theesoort je gebruikt bij bepaalde smaken, hoe je smaaktypes leert herkennen en aroma’s onderscheiden. Ze geeft ook tips hoe je dat doet: thee uitzoeken bij gerechten. Met ruim 70 recepten met bijpassende thee-adviezen. Je kan het boek via de site van Mariëlla bestellen:  

Een paar tips uit het boek: 

  • Strooi kleine stukjes groene thee over een salade of pilav. Geeft een iets knisperige, licht bittere smaak.
  • Thee verkleurt als je het meekookt, roer de thee vlak voor het serveren door je gerecht. 
  • Thee in een ovengerecht? Vermaal de thee tot poeder en roer dat door je deeg, zo blijven de aroma’s beter bewaard. 
Fotocredit Harold Pereira

Geroosterde bataat met broccoli en tahinsaus

1 kg zoete bataat

500 g broccoli, in roosjes

1 rode ui, geschild, in partjes

4 sjalotten, geschild, in partjes

4 tenen knoflook met schil

1 kleine courgette, in stukjes

1 l groentebouillon

50 ml olijfolie

1 tl komijnzaad

1 tl korianderzaad

2 cm verse gember, geschild en geraspt

verse koriander, grof gehakt

4 el granaatappelpitjes

zout en peper

Tahinsaus

150 g tahin

150 ml kookvocht van de broccoli

1 el ketjap manis

1 el granaatappelmelasse

1 el wijnazijn

zout en peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster de komijn en koriander een paar minuten in een hete pan tot ze geuren. Vijzel en meng ze met olijfolie, gember, peper en zout. Houd 2 el van het mengsel apart. Schil de bataat en snijd in stukken van 2-3 cm. Doe ze bij het olie-specerijenmengsel. Voeg de ui, sjalotten en knoflooktenen toe en schep alles door elkaar. Verdeel het mengsel over een bakplaat en zet het ca. 20 minuten in de oven tot de uien zwarte randjes krijgen. Snijd de broccolistelen in stukjes. Breng bouillon aan de kook en kook de stukjes 3-4 minuten beetgaar. Voeg daarna de roosjes toe en laat nog 3 minuten zachtjes garen. Giet de broccoli af, bewaar 2 dl van het kookvocht. Doe de broccoli in een kom en hussel met de achtergehouden olie en specerijen. 

Tahinsaus: doe de tahin met de ketjap, granaatappelmelasse en wijnazijn in een hoge kom. Voeg twee derde van het kookvocht toe en klop met een staafmixer tot een gladde saus. Je hebt misschien niet alles nodig. Maak op smaak met zout en peper. 

Doe de stukjes courgette de laatste 5 minuten bij het bataatmengsel en haal het daarna uit de oven. Schep de broccoli erdoor en doe het mengsel in een grote schaal. Bestrooi met de koriander en de granaatappelpitjes. Serveer de saus er los bij. 

Bijpassende theesoorten, van eenvoudig naar meer verfijnd: 

  • Groene jasmijnthee. Het gerecht brengt meer balans in de thee, deze wordt minder bloemig en voegt tegelijkertijd wat bloemigheid toe aan het gerecht. Geeft een smaakversterking en frisheid. De saus wordt lichter en minder plakkerig door de thee. 
  • Houjicha. Groene geroosterde thee. De thee versterkt de smaak van de saus, voegt notigheid toe, maakt hem wat zachter. De bataat en uien worden versterkt en zoeter door de thee, de broccoli wordt groener maar minder koolachtig. De thee krijgt tonen van anijs. Schoon mondgevoel. 
  • Baozhong. Heel kort-geoxideerde oolong. De thee maakt de saus en de bataat minder plakkerig, en versterkt en verbindt alle smaken, benadrukt vooral umami. Voegt bloemigheid toe.