Nooit genoeg van soep

Als het buiten kouder wordt, kun je opeens zin krijgen in verwarmende en smeuïge gerechten. Geen verkoelende salades, maar zo’n lekker soepje bijvoorbeeld. Soep is zo ongeveer het meest basale eten wat je kan bedenken. Wat groentes, water en smaakmakers, veel meer hoeft het niet te zijn. Je kunt dus bijna overal soep van maken, maar een goede bouillon maakt echt wel verschil. Soep is heel voedzaam, omdat alle voedingsstoffen in de bouillon trekken. Soep is ook heel makkelijk verteerbaar voor je.

Daarom krijgen mensen die ziek zijn vaak kippenbouillon om aan te sterken. Gelukkig kunnen we ook hele mooie groentebouillons maken.

Groentebouillon maak je door groentes en kruiden met smaakmakers in water te laten sudderen. Bouillon is gemakkelijk in een grotere hoeveelheid te maken en kun je in kleine porties invriezen. Sowieso is het handig om een voorraadje zelfgemaakte bouillon in de vriezer te hebben.

Restjes groente die liggen te verpieteren of afsnijdsels die je over hebt, schillen van ui en wortel, kontjes en het groen van je prei, steeltjes van je biologische champignons? Gebruik ze om bouillon van te trekken of maak er simpelweg soep van. Je kan de afsnijdsels in een bakje of zakje bewaren in de vriezer en verzamelen gedurende de week – een mooie no waste. Het is wel zo dat de kwaliteit van de producten die je erin stopt, er ook weer uitkomt. Gebruik dus het liefst kwalitatief mooie ingrediënten. Je bouillon wordt sterker van smaak als je groentes eerst fruit in wat olie, dan kookt in een vloeistof en vervolgens pureert. Gebruik je groentes voor je soep die van zichzelf wat minder bindkracht hebben, dan kan je er wat losgeroerde bloem bij doen, of stukjes aardappel, wat rijst of pasta of geweekte noten.

Een paar tips om bouillon extra smaak mee te geven:

• Welke groentes? Ui, prei, wortelgroentes, selderij en tomaten kun je altijd gebruiken. Schillen hoeft niet. Of verwerk verse peulenschillen. Gebruik alleen geen koolsoorten vanwege de uitgesproken geur en smaak.
• Verse en gedroogde kruiden als peterselie, bieslook, dragon en tijm zijn altijd goed.
• Paddenstoelen, vers en gedroogd. Niet te veel gebruiken.
• Specerijen zoals laurierblaadjes, peperkorrels, gember, piment, jeneverbes.
• Scheut witte wijn.
• Japanse smaakmakers als zeewier, miso, shoyu, kombu.

Smaakbalans

Let ook eens op de smaakbalans tussen zout, zuur en hartig. Daar kan je mee spelen. Zware soep wordt lichter door een zuurtje (salsa bijvoorbeeld), of geef soep een umami-oppepper met stukjes tomaat, reepjes gebakken paddenstoelen, een scheutje shoyu of wat losgeroerde miso.

Een recept voor een krachtige basisbouillon:

Bouillon van geroosterde groentes

• Ca. 1,5 kg verschillende soorten groentes zoals ui, wortel, bleekselderij, prei, pastinaak, venkel, aardappel
• 3 el miso
• 3 el olijfolie
• 3 l water
• 1 stuk kombu van 10-15 cm lang
• 8 shiitake, gedroogd

Was de groentes en snijd ze in stukken, de uien in vieren. Schep ze over in een braadslee. Verwarm de oven voor op 150 graden. Leng de miso aan met een beetje water en olijfolie en meng het door de groentes. Rooster de groentes 1,5 uur tot ze donker zijn. Week intussen de kombu en shiitake in 3 liter water (het dubbele van het gewicht van de groentes). Giet na 1,5 uur het water met de kombu en shiitake bij de geroosterde groentes en laat alles nog 45 minuten trekken in de oven op 150 graden. Haal de braadslee uit de oven. Zeef het mengsel. Voor een fondachtige structuur kan je de bouillon nog inkoken.

En nog een recept voor een gebonden herfstsoep. Dit is een machtige soep, serveer in kleine glaasjes of kommetjes:

Maissoep met citroengras en salsa

• 1 grote pot mais (600-700 gram), uitgelekt, houd 3 el mais apart voor de salsa
• 50 g kokosvet of milde olijfolie
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 3 cm verse gember, geschild en geraspt
• 1 rode chilipeper zonder zaadjes, fijngehakt, of minder naar smaak
• 25 g bloem
• 1 l sojamelk
• 5 stengels citroengras, gehakt
• Zout en peper

Maissalsa

• 3 el maiskorrels
• 5 el olijfolie
• 1 rode chilipeper, fijngehakt, of minder naar smaak
• 10 g koriander, fijngehakt
• Zout en peper
• Bereiding

Verwarm kokosvet of olie in een pan op halfhoog vuur en fruit de ui, gember en chilipeper ca. 5 minuten. Voeg de bloem toe en bak 1 minuut onder voortdurend roeren. Voeg al roerend geleidelijk de sojamelk toe en daarna de gehakte stengels citroengras en de maiskorrels. Breng alles aan de kook. Houd de soep ca. 20 minuten tegen de kook aan. Pureer het mengsel en haal door een zeef. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de maissalsa door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Proef en breng op smaak.

Schep de soep in verwarmde soepkommen of glaasjes en lepel er wat salsa over.