Minder vlees

Dit artikel, waaraan ik een kleine bijdrage mocht geven, stond vandaag in de Trouw.

Er wordt veel geschreven naar aanleiding van het VN-rapport afgelopen donderdag. Het eetpatroon in het westen moet aangepast worden, er moet minder vlees gegeten worden door de consument.

Een dikke hoera voor alle aandacht rond dit thema.

Maar zoals dit gaat moet het allemaal niet te complex worden voor de lezer, de consument of de chef.

De vraag blijft hoe krijg je de consument zover, en dit artikel ging vooral over praktische tips.

Van vleesvervangers promoten tot vleestaxen invoeren.

Klimaat is namelijk maar 1 argument, bij de gekozen tips wordt niet gekeken, naar dierenwelzijn, gezondheid, smaak en culinaire genoegens en zelfs niet volledig naar duurzaamheid.

We blijven het woord vegetarisch gebruiken, waarbij aan de impact van zuivel en eieren voorbij wordt gegaan. 

Vleesvervangers

Het vervangen van vlees door industrieel geproduceerde vleesvervangers, kan een overgangsfase zijn, maar komt de gezondheid en uiteindelijk milieudruk niet ten goede.

Niet alle vleesvervangers zijn gelijk, en we zouden zeker moeten onderzoeken welke impact bv soja heeft, het produceren door de voedingsindustrie, de verpakking daarvan en hoe verteerbaar deze producten nog zijn.

Daarnaast zal mijn eerste keuze voor de culinaire genoegens nog steeds niet liggen bij geproduceerde vleesvervangers, hoewel er veel goede ontwikkelingen zijn.

Umami

Wat vleesverlaters veelal missen aan plantaardige malatijden zijn bite en umami, waar kort aan gerefereerd wordt in het artikel. Beiden zijn op zoveel andere manieren te bereiken dan alleen met vlees of vleesvervangers.

Mijns inziens zouden we weer terug de keuken in moeten, vers koken met de ingrediënten uit de omgeving. Kiezen met onze vork en ook nog culinair genieten? Ja het kan!

Dus ter stimulatie, inspiratie en het goede leven nu de echte praktische tip: een recept met bite en umami:

Knolselderij in zijn geheel gepoft

Knolselderij in zijn geheel gepoft

• 1 knolselderij gewassen met schil
• 2 el Gerookte boter met salie of gewone boter of olie
• 1 tl zout
• aluminiumfolie

Was de knolselderij, maar laat de schil zitten. Neem het aluminium folie, leg de knolselderij erop en besmeer hem met de gerookte boter, of met gewone boter of olie. Strooi zout erover, verdeel de salie en pak de knolselderij goed in. Leg op het rooster van de barbacoa of doe in een oven. Begin op 180 graden en laat de barbacoa of oven tot ongeveer 150 a 160 graden zakken. De knolselderij heeft ongeveer 2 uur nodig om geheel zacht te worden. Hij gaat in zijn eigen vocht en krijgt veel smaak. Als ie helemaal zacht is, haal van de grill of uit de oven en laat afkoelen.

Knolselderijsteak met kastanjemiso en gegrilde appel

• Gerookte gegrilde appel ( zie hieronder)
• 4 plakken van de Knolsederij in zijn geheel gepoft
• 250 grams kastanjepuree
• 1 tl zwarte peper vers gemalen
• ½ tl komijnzaad gemalen
• 2 el munt vers gehakt
• 1 el tamari
• 1 el wijnazijn witte
• 1 el verse korianderblad gehakt
  
• 2 el miso
• enkele el heet water
• paar blaadjes munt, waterkers of veldsla voor decoratie
• paar hazelnoten gehakt voor crunch
• paar blaadjes raddichio heel fijn jullienne

Steek uit de plakken knolselderij 4 rondjes , de steaks. Deze ga je straks bakken in beetje olie of boter. Vermeng in een pannetje de kastanjepuree met de specerijen, de tamari de verse kruiden en de azijn. Verwarm licht al roerende tot een mooie gebonden saus/puree. Voeg eventueel wat heet water toe. Het moet dikker zijn dan een saus en dunner dan een puree. Voeg van het vuur af de miso toe en proef af. Vind je de saus te zuur dan kan je wat honig toevoegen. De miso mag niet meer koken. Intussen bak je de steaks in wat olie of boter goudbruin aan beide kanten. Voeg op het laatst de appeltjes toe en warm even mee. Leg de knolselderijsteaks op een bord, lepel de kastanjepuree erop. Zet de appelpartjes ertegen aan en decoreer met de verse sla of kruiden en de radicchio. Sprenkel de hazelnoten erover. Van De restanten knolselderij kan je een overheerlijke soep maken: pureer met wat bouillon en kook even op. Schep op het laatst wat kastanje miso puree erdoor.

je kan hem zo aansnijden in plakjes als bijgerecht, of er een soep van maken. Wij gebruikten hem voor de knolselderijsteak met kastanjemiso puree en de gegrilde appel.

Gerookte gegrilde appel

• 1 appel bv granny smith

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in plakken niet al te dun. Leg ze 5 minuten in water. Grill ze op de barbacao totdat ze streepjes krijgen, draai ze om. Voeg wat rookhout toe en doe de deksel dicht, Laat 1 a 2 minuten roken. Deze gebruikte ik bij de knolselderij steak met kastanje puree, maar zijn ook lekker als bijgerecht of op een salade.