Je moet er maar opkomen: een restaurant met streetfood uit het Midden-Oosten op het menu. Karlijn Havinga startte na haar koksopleiding bij VIP Health & Nutrition, samen met haar zusje en twee studievrienden Sababa, wat ‘no worries’ betekent. En nu, nog geen drie jaar later, leiden ze maar liefst vier vestigingen met in totaal dertig medewerkers!

Karlijn studeerde bestuurskunde. Haar scriptie ging over het verduurzamen van de voedselketen. Karlijn: “Die interesse was er dus al. Ik vond koken ook leuk. Ik was in die periode veel bezig met wat ik wilde worden. Aan de ene kant zag ik mezelf wel iets doen met voedselbeleid en verduurzaming, bij Foodwatch bijvoorbeeld. Maar als ik dacht aan wat ik écht leuk vond, dan wilde ik niet alleen met mijn hoofd bezig zijn. Ik bedacht al snel dat ik wilde koken. Alleen die koksopleiding, omringd door zestienjarigen, dat hield me tegen. En op de koksopleiding zijn ze erg vleesgericht, terwijl ik geen vlees at. Via Google vond ik VIP.”

Doorpakken

Nu ze eenmaal wist wat ze wilde, zette ze gelijk door. Ze schreef meerdere restaurants aan met de vraag of ze bij hen in de keuken in de leer kon gaan. “Daar hield ik een mooie baan aan over, op een plek waar slow food het thema was. Ik werkte keihard, soms wel zestig uur per week. En daarnaast volgde ik de opleiding.

Een van de verrassendste aspecten vond ik de scheikunde in koken en vooral in patisserie. Hoe groot de verschillen in resultaat zijn bij verschillende temperaturen waarbij je iets mengt bijvoorbeeld. En de module macrobiotiek vond ik enorm interessant. Fermenteren, inmaken, zulke bijzondere smaken. De opleiding is een goede stap geweest. Ik raad het nog vaak aan mensen aan. Het is een superfijne basis.”

 

“Het was een eye-opener voor hen dat zij zo enthousiast konden zijn over een vegetarisch broodje.”

Luxe broodje falafel

Al vrij snel na het afronden van de opleiding klopten twee studievrienden, Bob en Joost, bij Karlijn en haar zusje aan met de vraag of zij, samen met hen, een bedrijf wilden starten. “In eerste instantie wilde ik het niet. Ik dacht: ik ga eerst goed leren koken en daarna zien we wel verder. Maar ze hadden mooie ideeën en ik mocht die ideeën verder verduurzamen, waardoor het echt iets werd waar ik trots op kon zijn. Het concept van de Oosterse keuken kwam van Bob en Joost. Zij hadden in Finland een soort luxe broodje falafel gegeten, waar ze van onder de indruk waren. Het was een eye-opener voor hen dat ze zo enthousiast konden zijn over een vegetarisch broodje.

Die eye-opener willen wij onze gasten ook geven. Wel kiezen we er bewust voor om ook vlees aan te bieden. Ik denk echt dat de drempel om een keer vegetarisch te eten daardoor lager ligt. Een echte vleeseter gaat niet naar een vegetarisch restaurant of een vegetarische afhaal. Onze vaste gasten staan er vaak niet eens bij stil of ze nu een broodje met of zonder vlees bestellen. Ze bestellen gewoon een lekker broodje.”

Vegan aubergine-harissakroket

De rol van Karlijn binnen Sababa laat zich raden. Zij is verantwoordelijk voor het menu, productontwikkeling en de kwaliteit van het eten. “Vanaf het begin waren we bewust bezig met ons aanbod. Er was altijd een vega of vegan variant. Dat breiden we steeds verder uit. We werken nu met een vegan shawarma en zijn bezig met een vegan knoflooksaus. We hebben een lekkere aubergine-harissakroket, die vegan is. Daar komt binnenkort een bitterbalversie van, met vegan piccalillymayonaise. Mensen kunnen altijd voor iets gezonds kiezen. Je kunt friet bestellen als bijgerecht, maar je kunt ook voor de bloemkool met tahini en peterselie of voor onze chopped salad gaan. Ook onze broodjes zijn goed gevuld met groentes. We gebruiken bewust veel ingemaakte groentes om waste te voorkomen. Ik vind het leuk om steeds te kijken hoe we nog meer kunnen verbeteren en verduurzamen.”

“We hebben inmiddels duizenden granaatappels uit elkaar gehaald!“

Duizenden granaatappels

“We koken op één centrale plek, namelijk in de keuken van onze eerste vestiging. De mise en place gebeurt wel op de locaties zelf. Denk dan aan het snijden van de bereide aubergines of het uit elkaar halen van granaatappels. We hebben inmiddels duizenden granaatappels uit elkaar gehaald!

Als ik een goede leverancier kan vinden, besteed ik het “simpele werk” graag uit. Er zijn dingen die ik leuker vind dan het snijden van tientallen komkommers. Soms is het ook heel dankbaar om met een ander bedrijf samen te werken. Ik gun het die producenten. Zo haal ik onze harissa van een biologisch kruidenbedrijf dat ik op de Noordermarkt heb ontdekt. Die is geweldig! Ik koop het daar in en we maken er bij Sababa een saus van.”

Samen sterk

Karlijn is blij dat ze de zaak niet alleen runt. “Het is fijn om de verantwoordelijkheid te kunnen delen, dat niet alles op jou aankomt. Toen ik begon met koken en productontwikkeling vond ik dat heel spannend. Het is belangrijk om dan vooral daarmee bezig te kunnen zijn. Er komt zoveel kijken bij het opzetten van een eigen zaak. Het werkt goed als iedereen zich bezighoudt precies met de taken díe hem of haar het meest interesseren en waar iemand goed in is.” Het team vergadert iedere twee weken. De maandag is vaste kantoordag en dan zien ze elkaar ook. Eens per maand is er een financieel overleg. “En af en toe staan we samen in een zaak. Dat is echt heel leuk.”

 

Moeilijke tijden

“De lockdown was schrikken, maar al snel zetten we de schouders eronder en uiteindelijk heeft het goed uitgepakt. Voorheen besloeg afhaal en bezorging vijftien tot twintig procent van de omzet. Vlak voor de laatste lockdown was het negentig procent. Door de eerste lockdown hebben we ons snel kunnen ontwikkelen in afhaal en bezorging. Al blijft het ongezellig dat mensen niet binnen mogen komen.

Vorig jaar zomer gingen we door een moeilijke tijd. We hadden een groot tekort aan personeel. Studenten wilden er na de lockdown op uit of ergens lekker op een terras werken. We hebben het drie maanden heel zwaar gehad. En in die zomer hadden we ook nog eens brand in een van de vestigingen. Dat was alles bij elkaar geen fijne periode. Maar ja, dat hoort er ook bij. Het kan niet alleen maar voor de wind gaan.”

Sababa op eigen benen

“We hadden nooit gedacht dat we zo snel zouden groeien. We zoeken steeds gericht naar nieuwe locaties en kijken daarbij vooral naar het bezorggebied, de verdeling over de stad. We kijken nu ook voorzichtig buiten Amsterdam. Dus ja, er zijn plannen om naar andere steden uit te breiden. Dat is een grote stap en het brengt nieuwe uitdagingen met zich mee, vooral op logistiek gebied.

Sababa is er altijd, dag en nacht, maar tegelijkertijd staat het bedrijf steeds meer op eigen benen. Daarom ben ik inmiddels een nieuwe studie begonnen: mesologie. Dat is complementaire geneeskunde, het verbindt wetenschappelijk medische kennis met traditionele geneeswijzen. Het gaat ook over voeding als preventieve zorg bijvoorbeeld. Hier gaan we binnen Sababa niets mee doen, hoor, maar het is wel heel interessant. Het moment komt eraan dat ik genoeg tijd overhoud om er meer andere dingen naast te gaan doen. Ik zou dan graag weer eens in een andere keuken willen werken.”

Meer weten over Sababa? Kijk op https://sababa.nu/.