Starten in coronatijd, VIP-student Mari deed het

Oud Student Vipper Mari

Veel VIP-studenten beginnen een eigen bedrijf na het afronden van hun opleiding. Een cateringbedrijf, een lunchroom, als thuiskok of een restaurant. Zo ook Mari Pitkänen, chef en eigenaar van restaurant Kasvio in Utrecht. Zij opende afgelopen paasweekend, na dik een jaar voorbereiden, haar deuren. Dat het een spannend jaar zou worden, was te verwachten. Maar niemand had kunnen voorzien dat corona alles nog vele malen spannender zou maken.

Corona perikelen

Het zal je maar gebeuren: je besluit om alles op alles te zetten, je droom te volgen en een jaar de tijd te nemen om je eigen restaurant op te zetten. Vervolgens slaat corona toe, ook in de wereld van de horeca. Wat doe je dan? Mari: “Het brengt je aan het twijfelen en je stelt jezelf steeds weer de vraag of je wel door moet gaan. En het antwoord was: ja! Ik heb meerdere keren heel bewust besloten om door te gaan, ondanks alle onzekerheid.”

Kasvio

Kasvio is Fins voor herbarium. Dat is geen toeval natuurlijk. Het zijn de Finse roots van Mari: daar begon de liefde voor de bossen en het wildplukken. Mari vertelt: “Kasvio is een langgekoesterde droom waarin de creativiteit van de mensen die mij inspireren samenkomt. Ik kreeg de kans om een restaurant te beginnen op een prachtige plek: in het Metaal Kathedraal in Utrecht. De hoofdreden om voor mijzelf te beginnen is de creatieve vrijheid die ik daarmee krijg. Ik kreeg steeds meer ideeën waar ik iets mee wilde. Ook door mijn opleiding bij VIP zag ik steeds beter waar ik naartoe wilde. Ik kan mijn professioneleidentiteit volledig kwijt in Kasvio. Dit is mijn stijl van plantaardig koken.” 

Kasvio biedt zorgzaam samengestelde gerechten gemaakt met biologische, seizoensgebonden ingrediënten, alles volledig plantaardig. Het team was al vrij snel geregeld. Mari werkte eerder met hen in de keuken van een vegan restaurant. Ze is enorm dankbaar voor de flexibiliteit van haar team, want werkgelegenheid kan ze nog maar heel beperkt bieden. Dat gaat nu eindelijk voorzichtig beginnen.

Samenwerken met kunstenaars

Uniek aan Kasvio is dat elk menu wordt ontworpen in samenspraak met kunstenaars. Het is een belevenis om hier te dineren. Des te lastiger is het om nu te openen met take-away. Mari: “Ik heb veel meer focus moeten leggen op de website en de social media. Zo kunnen we het concept alsnog goed neerzetten. Achteraf ben ik er heel blij mee. Onze online identiteit strookt nu met de fysieke plek.”

take away en duindoorn “cheese” cake

Het starten met take-away is iets waar Mari in eerste instantie tegenop zag, want dat is toch heel anders dan de gasten ontvangen in je eigen restaurant. “Maar inmiddels kan ik niet wachten! Ik ben zo lang bezig geweest om dit concept neer te zetten. Al die tijd heb ik geen gasten kunnen verwelkomen. Nu is er eindelijk weer een mogelijkheid voor de mensen die mijn werk kennen, om iets voor hen te betekenen. De take-away is meer low key dan het fine dining dat straks in het restaurant zal gebeuren. We hebben goed gekeken wat geschikt is voor take-away. Een gerecht waar ik echt trots op ben is de vegan versie van de Karelische aardappel pierogi. Ik ben normaal gesproken niet zo nostalgisch aangelegd, maar dit gerecht uit de regio waar ik vandaan kom, is super voor take-away. We serveren het met een gerookte “zalm” van wortel en soja zure room met augurken. Een andere favoriet is de duindoorn cheesecake. Ik vind het spannend om ingrediënten te gebruiken die mensen ergens wel herkennen, maar die ze nog niet eerder op deze manier hebben geproefd.”

Restaurant Kasvio is sinds 2 april open voor take-away. Bezoek https://kasvio.nl/ voor het menu.