Lekker!!!

Smaken verschillen!

We gebruiken het dagelijks, het woord lekker. We vinden iets wel lekker of niet lekker. Maar wat betekent lekker eigenlijk? En wat kan je met deze term als kok?

Eigenlijk zegt het woord lekker helemaal niets over hetgeen je eet. Het is puur een persoonlijke mening/voorkeur waar je als kok weinig kanten mee op kan (maar dat je wel graag wil horen ;-)). Een kok zal altijd vragen waarom iets dan wel of niet lekker is. Het beschrijven van een gerecht in smaken , mondgevoel en textuur geeft veel meer informatie. Daar kan je als kok namelijk wel wat mee.

En ook al verschillen (persoonlijke) smaken, we kunnen allemaal een appel onderscheiden van een peer ook al vinden we het een lekkerder dan de ander. Het onderscheidend proeven is belangrijk voor een kok!

Technisch proeven

Tijdens de opleiding trainen we onze koks daarom op technisch proeven. Dat betekent dat je omschrijft wat je proeft zonder daar een persoonlijk oordeel of voorkeur aan te hangen. Dat begint met een training op de vijf smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami.

 

Vaak denken mensen dat pikant ook een smaak is, maar pikant is meer een irritatie van de smaakpappillen. Hij valt eerder onder het mondgevoel. We gebruiken deze irritatie echter wel om een smaak te beschrijven.

De eerste vier smaken kent iedereen wel maar de smaak umami is pas sinds het begin van de 20e eeuw ontdekt door een Japanner.

Umami

Umami betekent letterlijk vertaald “heerlijk” of “hartig” en is moeilijk om te omschrijven. Het gaat hierbij vooral om de voldoening in smaak en heeft, net als zout, de eigenschap om andere smaken beter te laten uitkomen. Umami is de smaak van glutamaat (een aminozuur wat een onderdeel is van eiwit). Daarom zal je umami vooral vinden in vlees en vis. Maar ook in vegetarische of plantaardige voeding kan je umami vinden zoals in oude kaas, paddenstoelen, knoflook, gedroogde tomaten, zeewier en gefermenteerde producten zoals sojasaus, miso en tempeh. Voor een mooi vegetarisch gerecht zal je een van deze umami verschaffers willen gebruiken!

De 5/6 smaken proef je niet alleen op je tong omdat daar onze smaakreceptoren liggen. Ook achterin de mondholte bevinden zich deze smaakreceptoren. Deze receptoren zijn simpel gezegd zenuwen die smaaksensaties sturen naar de hersenen.

Slurpen!

Vroeger dachten we dat we alle gerechten qua smaken konden beschrijven met deze 5/6 smaken. Dat de variaties ontstonden, net zoals we alle kleuren kunnen mengen via de basiskleuren op een palet We hebben voor de nuances echter een ander zintuig nodig en dat is onze neus! Het verschil in proeven merk je meteen als je verkouden bent.

De geuren komen niet alleen via de neusgaten van buiten af, maar ook van binnen. Probeer maar eens een bitter stukje chocolade terwijl je je neus dicht houdt. Zodra je je neus loslaat komt er een sensatie aan smaken naar boven.

Door slurpen bij het wijn drinken, maar de Chinezen doen het ook gewoon lekker bij het eten, versterken we onze smaakervaring.

Eigenlijk is je neus dus veel belangrijker bij proeven dan je mond terwijl je in je persoonlijke beleving niet weet welk stuk van je tong of neus komt.

 

Mondgevoel

Daarnaast is ook het gevoel in de mond van belang als je proeft. Soms zelfs belangrijker dan de smaak. Heb je weleens een heerlijk knapperig koekje gegeten, die als het wat oud en zacht wordt helemaal nergens naar smaakt? Of een koude kroket gegeten? De smaken zijn hetzelfde, maar het mondgevoel is verandert. De kroket is niet meer knapperig , met een smeuïge warme vulling, maar wordt een taaie buitenkant met een dikke brei aan de binnenkant als je hem laat liggen.

Het verschil tussen een brood van 1 dag oud en vers brood? De knapperigheid van de korst…

Om mondgevoel te beschrijven hebben we het over temperatuur (warm of koud), knapperig of romig, filmend, droog of nat.

En tot slot wil het oog natuurlijk ook wat. Een zwarte appel vinden mensen minder ‘lekker’ dan een groene appel ook al is de smaak hetzelfde. Dat is puur emotioneel proeven.

Technisch proeven en dan?

Als je dus technisch kunt proeven dan weet je als kok ook wat je kunt aanpassen in een gerecht om het naar jou smaak lekkerder te maken.

Door middel van het gebruik van verschillende kooktechnieken leren we onze koks hoe je het smaakprofiel van een product kunt aanpassen. Neem bijvoorbeeld een ui: een rauwe ui heeft frisse tonen en een gebakken ui heeft meer zoete tonen.

Ook de manier van snijden heeft invloed op de smaak, met name op het mondgevoel. Een dun gesneden wortel smaakt anders dan een klein blokje wortel of als je een stuk van een wortel afbijt. Dus naast de kooktechnieken leren we onze koks ook het mondgevoel te beïnvloeden door middel van diverse snijtechnieken.

Gezondheid

Een goed gerecht moet eigenlijk een nuance hebben van alle smaken. Naast het feit dat je daarmee, (smaak)technisch gezien, als kok een voorsprong hebt, zijn er voedingsfilosofieën die smaakbalans in verband brengen met je gezondheid.

De verschillende smaken geven een reactie in ons lijf. Zoete smaken zorgen voor ontspanning en troost en energie. Bittere smaken werken vaak opdrogend en samentrekkend en voeren vocht af. Hete smaken, zorgen dat we het lekker warm hebben en bevorderen onze spijsvertering, zure smaken kunnen verkoelend werken als het buiten warm is.

De industrie heeft een grote voorkeur voor de smaken zoet zout en het mondgevoel vet, Deze smaken die van nature opbouwend zijn en energie zouden moeten geven, zorgen dat we blijven dooreten. Ooit geprobeerd om een echte pure chocoladereep met prachtige bitter tonen en zuur hinten in een keer op te eten? Dat lukt je waarschijnlijk niet. Bitter en zuurtonen verhinderen dat je door blijft eten.

Binnen de ayurveda definiëren we de smaak zoet ook niet als echte suikers , maar de zoete smaken van koolhydraten zoals granen die na het eten in energie wordt omgezet. Zoet zijn ook knolgroentes, noten etc.

Volgens de Ayurveda heeft elke voedingsstof, en ook elk geneeskrachtig kruid, een specifieke smaak.. Wanneer smaken in de juiste hoeveelheden worden gebruikt  -afzonderlijk en gezamenlijk- veroorzaken ze een evenwicht van de stelsels in ons lichaam waardoor je gezondheid ook in evenwicht blijft.

Smaakvoller eten leidt dan ook tot een gezonder leven, daar worden we blij van!

Testje technisch proeven

Mensen met meer actieve smaakpupillen kunnen meer nuances ontdekken en zijn ook vaak gevoeliger voor smaken. Voor een (thuis)kok is het ook erg handig om zelf ook goed te kunnen proeven en het onder woorden te kunnen brengen. Op die manier kan je smaken aanpassen aan de wensen en voorkeuren van je gasten.

Daarom delen we twee proeftesten met je die je zelf thuis heel makkelijk kunt doen

 

1) Kruidentest

Vraag aan iemand anders om 5 bakjes te vullen met kerrie, suiker, zout, cacaopoeder en kaneel.

Proef bij voorkeur blind met neus dicht voor de basissmaak en doe dan voor je gaat slikken je neus open. je merkt meteen het verschil.

2) Watertest

Je kan het bovenstaande ook met water oplossingen proberen.

Laat 5 donkere of gekleurde glaasjes vullen met:

• zout water oplossing
• een zuuroplossing
• een zoet oplossing
• een koffieoplossing
• een kerrie oplossing

Proef de oplossingen en verdun ze steeds meer om te kijken of je de smaken nog kan onderscheiden.