Over wieren en andere zilte zaken

Wat hebben een panna cottaschelp, kombubouillon en pastinaaksushi met elkaar gemeen? Ze zijn allemaal gemaakt met zeewier. Dagelijks een plukje wier op je bord, daar kom je de winter wel mee door. In Japan en in de macrobiotische keuken weten ze wel raad met arame, hijiki, dulse en zeespaghetti. Bij VIP hebben deze zilte waren verschillende studenten geïnspireerd. In deze nieuwsbrief duiken we in de veelzijdige wereld van de wieren.

Zeewier

Zeewier is een verzamelnaam van algen die in zee, brak of zoet water groeien. De meeste Europese wieren vind je in Noorwegen, Ierland, Groot-Brittannië en langs de Franse en mediterrane kust. Zeewier is gezond spul: het zit boordevol vitaminen, mineralen en eiwitten. Verder is het goed voor je stofwisseling, spieren, hart, haren en huid. Nog een voordeel: wieren zijn licht verteerbaar, voedend en vezelrijk.

In zeewier zit behoorlijk wat jodium maar alles wat je schildklier niet kan opnemen, wordt vanzelf door je lichaam afgevoerd. Alleen als je een overactieve schildklier hebt, moet je zeewier laten staan. Gemiddeld zo’n 5-10 gram gedroogde wieren per dag (of 50-100 gram verse zeewier) is een goede aanvulling op je voedingspatroon.

 

Zeewier is niet alleen lekker als condiment, je kan het ook nog eens heel goed gebruiken in allerlei gerechten. Voor een simpele vegetarische dashibouillon zet je een pan koud water op met daarin een sliert verse of gedroogde kombu (even afgespoeld) en een paar gedroogde shiitake. Breng dit aan de kook, zet het vuur uit en laat de dashi trekken. Giet door een zeef en bewaar in de koeling. Handig om zo’n voorraadje dashi achter de hand te hebben. Vers zeewier is ingelegd in zout en moet je voor gebruik even goed spoelen, het water eruit knijpen en droogdeppen. Vanwege de zilte smaak heb je verder minder zout nodig.

umami

Agnes van Dijk, een gastdocent bij de VIP-opleiding, heeft de wieren al jaren geleden omarmd. Ze houdt dan ook van stevige smaken. Zeewier heeft iets zoutigs en ziltigs, een umamismaak. Agnes heeft ervaren dat het je lichaam meer in balans brengt, dat de behoefte aan suiker, vet en zout minder wordt als je regelmatig met zeewier kookt. Mooi aan zeewier vindt ze dat het andere smaken versterkt. Het past zelfs in zoete gerechten. Agnes ziet zeewier als basisvoedsel voor de toekomst omdat het alle voedingsstoffen bevat die je nodig hebt. Met haar bedrijf European Seaweed Company brengt ze verse Europese zeewiersoorten op de markt, zoals zeesla, nori, wakame en kombu royale maar ook spreads, tapenades en dressings. Je vindt ze bij natuurvoedingswinkels. www.europeanseaweedcompany.com

 

Zilte initiatieven

Ook zijn er verschillende (oud-)studenten die werken met zilte producten. ‘Uitgevist’ is een varend pop-upvisrestaurant, een initiatief van Peter Hundepool, Robert Prins en Sven Bergström. Op een historisch schip koken de chefs met wieren en zeegroentes een vegetarisch diner geïnspireerd op de zee. Inschepen kan weer in juni 2020, dan is Uitgevist op Terschelling. www.uitgevist.nl

 

VIP-student en theatermaker Titia Bouwmeester ontwikkelde met fotograaf en oud-student Tineke de Lange een ziltig vegetarisch theatermenu voor ‘Deep Ocean’, een avontuurlijke winterexpeditie in Almere voor vis a vis.

Pompoensoep met cavolo nero, een recept van Agnes van Dijk

1 pompoen

60 gram verse Atlantica Kombu Royale zeewier

1,5 liter water

1 ui

olijfolie of sesamolie

stukje verse gember, geschild

een paar cavolo nerobladeren

peper en zout

 

Spoel het zout van de kombu royale en voeg het toe aan 1,5 liter koud water. Zet de pan op een laag vuur en laat de kombu rustig trekken tot een hete dashi. Snijd ondertussen de pompoen in blokjes en de ui en gember fijn. Giet een scheut olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin de gember en ui. Voeg de blokjes pompoen toe er bak ze een paar minuten mee terwijl je alles omschept op middelhoog vuur. Als de pompoen mooi meegebakken is, giet je de hete dashi erbij totdat de pompoen onder de dashi staat. Laat alles rustig koken totdat de pompoen gaar is en maak er met de staafmixer een gladde soep van. Vind je de soep te dik, doe er dan wat dashi of water bij. Breng op smaak met peper en zout. Was en snijd de palmkool in kleine stukjes. Roerbak deze op hoog vuur in wat olie totdat ze beetgaar zijn, bestrooi ze met een snuf zout. Serveer de soep uit en strooi de gebakken palmkool erover.

 

En nog een recept van Titia Bouwmeester en Tineke de Lange, uit de theatervoorstelling Deep Ocean:

 

Pannacottaschelp op een zandbankje

400 ml kokosmelk

100 ml kokosroom

50 g rietsuiker

2 gram agar agarpoeder

2 peulen kardemom

1 vanillepeul

½ tl anijszaad

½ citroen, sap

snuf zout

 

Garnering: 4 bastognekoeken

 

Schraap het merg uit de vanillepeul en doe dit met de kokosmelk, room, citroen, suiker en zout in een pan. Houd 2 el kokosmelk apart, roer de agar agar erdoor. Vijzel anijszaad en kardemom fijn en voeg toe aan het mengsel. Roer ook de agar agar erdoor en breng alles op zacht vuur aan de kook. Kook 1 minuut door en giet het mengsel in schelpvormen. Laat opstijven in de koeling. Verkruimel de bastognekoeken en zet de schelpen op de kruimels. Serveer met een peertje, gestoofd in gember en citroen.