IMG_0920

Je koksmes is je beste vriend in de keuken. Niks werkt zo fijn als een goed scherp koksmes dat bij je past. Daarmee kan je, eenmaal getraind, razendsnel je mise-en-place doen. Want zeker ook in de professionele keuken is tijd geld. Naast een goed koksmes zijn er tal van keukenapparaten die jouw leven als kok kunnen vergemakkelijken en je een breed scala aan mogelijkheden bieden om je creatief te uiten.

Lees verder over de verschillende keukenmachines en apparaten en hoe je ze kan gebruiken met voorbeeld receptjes.In de meeste professionele keukens zal je, naast een keukenmachine en oven, diverse andere professionele apparaten kunnen tegenkomen. Alhoewel, mijn ervaring is dat sommige professionele keukens amper meer dan een verouderde staafmixer hebben.

Bij VIP Health & Nutrition staan er een tal van professionele apparaten waar de studenten tijdens het studiejaar uitgebreid kennis mee maken.

Een aantal zullen we in deze blog uitlichten.

DSCF3453

  1. High speed blender

 Dit apparaat heeft een hele krachtige motor die allerlei producten razendsnel kan hakken en mengen tot een mooie, gladde, homogene massa. Vanwege een zeer krachtige motor kan een high speed blender bepaalde taken uitvoeren die een gewone blender niet kan. Bijvoorbeeld een notenboter maken, zal in een gewone blender niet lukken, het zal geen mooie homogene pasta worden, dit kan je met een high speed blender wel bereiken. Daarnaast is het ook superhandig om noten goed te vermalen met water voor het maken van (diverse) notenmelk. Ben je dol op groene smoothies, waarbij gebruik wordt gemaakt van meer vezelige groentes, dan zal een high speed blender in staat zijn om dit soort smoothies mooi glad te krijgen.

 

Waar dit apparaat ook heel fijn voor is, is om crèmes te maken van noten, zoals een vegan amandelcrème. In tegenstelling tot een gewone blender waarbij de structuur enigszins korrelig kan blijven, zal een high speed blender zorgen dat je een super gladde crème krijgt. Mooi om, in de vegan keuken, als alternatief te gebruiken voor slagroom bij een taartje of iets dergelijks.

Amandelroom

½ cup blanke amandelen geweekt (minimaal 6 uur)

beetje vanille

beetje zout

beetje ahornsiroop of agave

 

Spoel de amandelen goed af. Doe ze over in de kom van de highspeed blender. Begin met zacht te draaien. Voeg beetje bij beetje schoon water toe totdat je een stevige spuitbare crème hebt. Zet de high speed er even op zodat je echt een mooie creme krijgt. Maak op smaak met wat vanille, snufje zout en zoetmiddel naar smaak. Lekker als frosting, room of bij vegan gebak.

  1. Slow juicer

 Bij dit apparaat wordt het sap door middel van een langzaam draaiende vijzel uit het groente of fruit geperst. Doordat het langzaam draait komt er weinig hitte vrij wat ervoor zorgt dat belangrijke voedingstoffen zoals enzymen en vitamines behouden blijven.. In een sapcentrifuge worden deze voedingstoffen grotendeels vernietigd vanwege de hitte die vrijkomt, dit komt door de hoge snelheid van de motor.

Het sap wat je dus drinkt uit een slowjuicer zit dus nog bomvol voedingsstoffen. Bovendien houd je een prachtige heldere keurrijke vloeistof over die minder snel oxideert. Voor tarwegras sap, bijvoorbeeld, wordt een slow juicer gebruikt.

Het sap kun je uiteraard gewoon opdrinken, maar ook natuurlijk gebruiken om zelf siropen te maken of te gebruiken als vloeistof om mee te glaceren of stoven.

 

 

  1. Blast chiller

Dit neefje van de koelkast is een apparaat waar vele koks in spé een beetje opgewonden van raken. Het is een koelapparaat wat gebruikt wordt om voedsel geforceerd af te koelen door op hoge snelheid zeer koude lucht over het voedsel te blazen. Hiermee word de periode waarin het voedsel op een temperatuur is waarbij schadelijk bacteriën snel groeien (tussen 8 en 68 graden) behoorlijk bekort. Het kan voedsel in 90 minuten terug koelen van 70 graden tot 3 graden. Maar je kan met dit apparaat  ook snel invriezen, waardoor er minder kristallen in je voedsel ontstaan.

Behalve, vanwege bepaalde voedselveiligheid redenen, is de blast chiller ook zeer handig als er voor een gerecht bepaalde onderdelen eerst gekoeld moeten worden voordat je verder kan met je gerecht. Een goed voorbeeld is, het maken van ijs. Na het maken van je siroop door middel van suiker op te lossen in water of sap, zal je dat eerst moeten koelen voordat je dit in de ijsmachine kan doen. Hiervoor is een blast chiller ideaal. Je bent veel minder tijd kwijt totdat het is terug gekoeld tot een juiste temperatuur. Ook is het ideaal als je een raw vegan cheesecake maakt waarbij je kokosolie als binder gebruikt. Normaal moet deze meerdere uren in de diepvries om op te stijven, maar met een blast chiller gaat dit een stuk sneller.

Belangrijk bij het terug koelen is dat je, het etenswaar in een platte bak doet, bij voorkeur van metaal, zodat je een zo groot mogelijke oppervlakte hebt waar de koude lucht mee in contact kan komen. Ideaal hiervoor zijn metalen gastronormbakken. Dek het overigens nooit af!

Mangotaart

 Bodem:

250 gram paranoten

  • 100 gram kokos gedroogd geraspt
  • ¼ tl zeezout
  • 16 grote zachte dadels
  • 2 tl vanille essence

Vulling:

  • 325 gram mango in stukjes
  • 3 el agavesiroop
  • 2 tl sojalecithine
  • 3 el kokosolie
  • Eventueel frambozen om te garneren

 Draai noten, zout en kokos in keukenmachine fijn. Voeg gehakte ontpitte dadels toe met de vanille en draai grof. Voeg 2 el water toe tot stevig mengsel. Druk in taartvorm en laat 20 minuten in koelkast opstijven.

Draai mango en agave in blender tot puree. Voeg sojalecithine toe en draai weer. Verwarm kokosolie licht tot 30 graden tot het vloeibaar is. Draai in blender mee. Strijk puree uit over de bodem en laat 4 uur opstijven in de chiller.

Eventueel garneren met plakken mango of frambozen. Je kunt de mango proeven en eventueel wat citroen toevoegen voor frissere taart, of wat agave toevoegen als je mango niet erg rijp is. Door kokos smelt de taart straks op je tong.

 

IMG_0637

  1. Droogoven

 Zelf groente- en fruitchips maken? Dan is een droogoven ideaal. Door middel van een ventilator wordt lucht langs het voedsel geblazen totdat er minder dan een paar procent vocht in zit. Hierdoor is er geen voedingsbodem meer voor schadelijke bacteriën en kunnen je groente- en fruitchips, mits goed bewaard in een luchtdichte trommel, lang bewaard worden. Behalve groente en fruit, kan je er ook kruiden in drogen, fruitleather maken en RAW crackers maken. Dit biedt weer veel mogelijkheden voor creativiteit in het ontwikkelen van gerechten.

De warmte van de lucht die over het voedsel geblazen word kan je instellen tussen ongeveer 30 en 70 graden. Met name in de RAW keuken kent de droogoven veel toepassingen, omdat het in te stellen is dat de warme lucht maximaal 47 graden is.

Zure kersenbiet  fruitleather

  •  450 gram zure kersen
  • 2 el ahornsiroop
  • 30 ml bietensap uit de slowjuicer
  • 20 gram rauwe cacao
  • snufje zout

Ontpit de kersen. Doe de kersen samen met bietensap en de ahornsiroop in een steelpannetje en kook even door totdat de kersen zacht zijn. Doe het mengsel over in de kan van de highspeedblender en mix helemaal glad. Voeg zout en cacao toe en proef af. Strijk het mengsel glad en zo gelijkmatig  uit over een met bakpapier bekleed rooster van de droogoven. Droog de fruitleathers in de droogoven gedurende 10 uur op 57 graden, totdat ze droog maar nog wel buigzaam zijn.

Snij in reepjes of rol op.

 IMG_0369

  1. Graanmolen

 

De graanmolen zal je niet veel in professionele keukens tegen komen, maar het is zeer handig en leuk speelgoed in de vegetarische keuken.

Granen in hun volledige vorm worden beschermd door de zemel en zijn daardoor langer houdbaar. Eenmaal gemalen oxideert meel vrij snel. Door zelf te malen met een graanmolen heb je altijd supervers meel en haal je dus het beste uit je granen.

Verder kan je veel verschillende granen, maar ook kleine peulvruchten malen. Denk aan zwarte rijst, linzen of bruine ronde rijst. Je weet dan altijd precies waar je mee werkt.

 

  1. popoenOntsapper

 

Eigenlijk een heel ouderwets ding, maar zo leuk! Je kan al je restanten fruit, groentes en niet zo mooie fruit, verwerken tot sap in de ontsapper. Onder stoom wordt het sap eruit geëxtraheerd en het wordt meteen gepasteuriseerd. Een leuke bijdrage aan de no-waste keuken.

 

Kruidige pompoenappelsap

 

Vul het onderste gedeelte van de ontsapper met water. Zet de middelste opvangbak erop en vul die met 2 stokjes kaneel, 2 steranijs, stukje gember, wat zwarte peperkorrels en venkelzaad. Zet het zeefgedeelte erop. Vul die met resten pompoen en appel. Zorg dat het slangetje afgeknepen is en niet kan lekken. Breng aan de kook en laat rustig extraheren totdat alle het in de opvangbak zit. Proef en voeg eventueel wat citroensap of wat zoetstof toe, afhankelijk van de smaak van de pompoen of de appel. Zet een schone fles onder het slangetje en tap de flessen vol. Of drink meteen een lekker warm kopje! De flessen sap zijn lang houdbaar. Even opwarmen voor gebruik!

 

  1. Combisteamer

 

Een oven maar geen gewone oven. Onontbeerlijk in de meeste keukens. Deze oven is aangesloten op de waterleiding en op krachtstroom. Daardoor is ie razendsnel, wordt ie superheet en kan ie stomen tot regenereren en alles ertussen in. Dat betekent dat je heel veel voordeel hebt bij bijvoorbeeld het bakken van veganistisch gebak. Door de extra stoom kan je gebak beter rijzen en schroeit de bovenkant niet meteen dicht. Door te spelen met je vocht in de oven, rijst je cake beter en krijg je daarna toch een mooie korst. Datzelfde geldt voor je brood.

  

  1. Koffiemolen

Een koffiemolen klinkt zo ouderwets, maar wij gebruiken hem graag in de keuken. Niet om koffie te malen, maar om onze specerijen vers te malen. Dit is een beetje hetzelfde verhaal als met granen. Hoe verser je kruiden gemalen, hoe minder ze oxideren. Daarnaast kan je de koffiemolen ook gebruiken om de kokosbloesemsuiker te malen, of gekleurde kokos tot poeder te vermalen. Zeer geschikt voor kleine droge hoeveelheden en optimale smaak..

IMG_1762IMG_8564IMG_3653IMG_4953tofupressIMG_0367IMG_0292IMG_0085

 Dit zijn enkele voorbeelden, maar in de keuken gebruiken we ook nog graag de spiralizer, de mandoline, de sheetslicer, het wafelijzer, de maanzaadmolen, de brander, de smeltbakken, de pickelpers, de tofupers, de koreaanse dubbel snelkookpan, de sojamelkmaker, de vacumeermachine, de rookoven, de idlistomer, de magimix en de deegmachines om maar wat te noemen…

Kortom we vergroten onze mogelijkheden graag en optimaliseren de smaken. We zorgen er ook voor dat je je straks in alle keukens thuis voelt en met alle apparatuur aan de slag kan.