Mindmapping; appeltje taartje !!!!

 

Tijdens de opleiding kennen we de Appeltaart challenge!! Vanaf het start van de opleiding geven we onze studenten de opdracht om binnen het jaar van de opleiding een eigen appeltaart recept te ontwikkelen en te maken. Sinds de start van de opleiding (2013) hebben we nog niet dezelfde appeltaart gezien.Het doel van deze challenge is simpel: leer hoe je vanaf nul een eigen recept ontwikkeld, uitbouwt en uitvoert. Hierbij geven we de studenten een tool: “Mind mapping”.

Mind mapping is een creatieve manier van het maken van aantekeningen die je ideeën letterlijk op papier zet. Het is een super effectieve manier om je gedachtengang te spiegelen en door middel van grafische hulpmiddelen uit je hoofd te krijgen en op papier te zetten.

De techniek van Mind mapping is ontwikkeld door Tony Buzan, een Britse psycholoog die veel onderzoek heeft gedaan naar de werking van de hersenen. Volgens Buzan worden bij Mind mapping beide hersenhelften betrokken omdat je niet alleen woorden opschrijft maar juist ook gebruik maakt van beelden, symbolen en kleuren. Door het maken van een Mind map zie je bovendien ook alle verbanden en de onderliggende structuur, hetgeen de zaken al snel minder complex maakt.

Alle Mind maps hebben een natuurlijke structuur qua organisatie welke is gericht vanuit een centrum en maakt gebruik van lijnen, symbolen, woorden, kleuren en afbeeldingen.

Een simpele manier om een Mind map te begrijpen, is door het te vergelijken met de kaart van een stad. Het centrum van de stad stelt het hoofdonderwerp voor; de grote wegen die vanuit het centrum leiden, stellen de belangrijkste gedachten in jouw gedachtegang voor; de kleinere wegen of vertakkingen staan voor jou tweede gedachten, enzovoort. Speciale afbeeldingen of vormen stellen interessante herkenningspunten of relevante ideeën voor.

Mind maps worden gebruikt in het bedrijfsleven, op scholen, bij de overheid maar is dus ook een super leuke tool om een recept mee te ontwikkelen. Je begint met een centrale term: een appeltaart en je eerste associaties schrijf je op. Dan kijk je naar de smaak, vorm, structuur, bereiding, presentatie etc….Die afzonderlijke ideeën kan je dan combineren totdat je een eindresultaat hebt.

Er zijn speciale apps voor de Ipad of iPhone voor te krijgen maar gewoon tekenen met de hand kan net zo goed.

 

 

 

 

 

Er is een leuk kookboek op de markt dat helemaal gebaseerd is op deze techniek: Kook!. Alle recepten in dit kookschrift bestaan voor het grootste deel uit tekeningen. Het resultaat staat altijd in het midden, daaromheen zijn de ingrediënten en bereidingswijzen gerangschikt. In volgorde van belangrijkheid, want bij Mind mapping staat de belangrijkste informatie dicht bij het midden. Details worden verder naar buiten opgetekend.

Naast elk recept is een pagina gereserveerd voor eigen aantekeningen, tips en aanvullingen.


 

Culinair Mind mappen is bekend geworden door vriendin van de VIP opleiding Angélique  Schmeinck vanuit het idee dat chefs vaak veel tijd steken in het bedenken van gerechten met een eigen handtekening, maar tegelijkertijd beperkt blijven tot hun eigen referentiekader. “We blijven vaak hangen in onze eigen smaakherinneringen”. Zij kwam op het lumineuze idee om alle goede relaties tussen de verschillende ingrediënten transparant te maken in haar boeken ‘Smaakvrienden’. Bij het schrijven van haar boeken ontdekte ze dat het gebruik van kleuren bij de Mind maps de creativiteit en intuïtie enorm stimuleert.

De boeken zijn een rijke bron van inspiratie, die je helpen om de werkelijke potentie van groenten en fruit volledig uit te buiten. Het zijn dan ook boeken die we in de opleiding graag gebruiken en ook aanraden aan studenten als hulpmiddel bij Mind mapping. Angélique geeft ook speciale masterclasses voor studenten van onze VIP opleiding. Kijk voor meer informatie op:

masterclass Angelique Schmink

 

Tot slot delen we drie appeltaart recepten met jullie welke zijn ontwikkelt door onze studenten in de Appeltaart Challenge. Geniet ervan!!!!

Apfel-Käse- Streusel Kuchen 2016

door Christian Krumm

  • 3 granaatappels(zoet)
  • 350 gr. speltbloem
  • 375 gr. boter
  • 750 gr. volle kwark
  • 400 gr. appels(Elstar)
  • 275  gr. rietsuiker
  • 100 gr. basterdsuiker
  • 3 eieren
  • 1  eigeel
  • 75 gr. pecannoten( in kleine stukjes gehakt)
  • zeste van een citroen
  • 1 pakje vanille pudding
  • steranijs, kardemom, kaneel,   1 vanille boon, scheutje brandy

Maal de pitjes van de drie granaatappels in een blender. Zeef de sap en reduceer op kleine vlam tot een stroop(of snij de granaatappels door de helft en druk uit op een citrus pers). Voeg voor een mooie kleur een paar druppels rode bietensap toe.

Gebruik 250 gr. van het speltbloem, 175 gr. boter, 150gr. rietsuiker, een ei en een eigeel en maak er een zandtaartdeeg van(keukenmachine). Zet het deeg ingepakt in folie voor minimaal 0,5 uur in de koelkast.

Maak de Streusel in een keukenmachine van 100 gr. speltbloem, 100 gr. boter, 100 gr. rietsuiker, vanilleboon(zaadjes) en kaneelpoeder; zet in de koelkast.

Schil de appels, snij in kleine stukjes.

Zet 100 ml water in een kleine pan aan de kook. Voeg 2 steranijs, 5 pitjes kardemom en een klein stukje kaneelstokje in het kokende water. Reduceer tot er een kleine hoeveelheid water over is(haal de specerijen uit de pan). Meng de appels met het reduceerde granaatappelsap en het water van de specerijen en een klein scheutje brandy (cognac, calvados of iets wat daarop lijkt kan ook) en laat op klein vuur 4 min sudderen(omroeren). Doe de appels in een vergiet en laat vocht afdruppelen.

Laat de kwark in een kaasdoek 15min afdruppelen en overmatige vocht met de handen uit de kwark   drukken.

Meng in een keukenmachine boter met basterdsuiker tot schuim. Voeg dan de kwark en de vanillepudding pulver en de citroen zeste toe. Dan een voor een van de 3 eigeels toevoegen.

Maak van de drie eiwitten met een snufje zout in een keukenmachine een eiwitschuim. Spatel de eiwitschuim en de appels voorzichtig onder de kwark massa.

Bekleed een taartvorm (22,5cm) met bakpapier en bekleed met de zandtaartdeeg. Maak de randen ongeveer 4 cm hoog. Verdeel op de bodem de stukjes pecannoten.  Dek de pecannoten met kwark massa goed af.  Doe de appel kwark massa in de taartvorm en druk licht de streusel boven op.

Zet in de oven voor 1 uur op 155 ‘C met omlucht functie. Haal de taart om de 20 min uit de oven en snij de rand tussen deeg en kwark massa met een scherp mes in om te voorkomen dat de taart overmatig opzet. Laat de taart langzaam in de oven afkoelen om te voorkomen dat de taart instort.

Veganistische  versie van traditionele Servische appeltaart. (familierecept)

Ivana Drinjovski geserveerd voor de servische kerst

Ingrediënten voor het deeg

  • 600 gr speltmeel
  • 350 gr plantaardige boter op kamertemperatuur
  • 200 gr kokosbloesem suiker (of bruine riet suiker)
  • snufje zout
  • 1 tl bakpoeder
  • ongeveer 50 ml plantaardige melk (bij voorkeur amandelmelk), voor als het deeg het nodig heeft.
  • Ingrediënten voor de vulling
  • 1 ½  kg appels geraspt
  • 1½  el kaneel
  • snufje nootmuskaat
  • ½ tl gemberpoeder
  • 1 tl kardemom
  • sap van 1 citroen

Maak als eerste het deeg. Doe de droge ingrediënten, speltmeel, suiker, zout en bakpoeder, in een ruime kom. Meng het goed door elkaar. Doe nu de boter erbij en meng totdat je een consistente deeg mix krijgt. Als het nodig is kan je er een beetje amandelmelk bij doen. Let op het deeg niet over kneden. Verdeel het deeg in 2 gelijke delen, rol het in plastic folie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Maak intussen de vulling klaar. Schil de appels en haal het klokhuis eruit. Rasp de geschilde appels en besprenkel het met vers citroensap. Laat ook dit even op kamertemperatuur rusten.

 

Mix alle kruiden in een kommetje.

Vet de bakvorm in (minimaal 33×40) en rol het deeg uit tot een dikte van 5 tot 7 millimeter. Plaat het deeg met behulp van een deegroller in de deeg vorm, zodat de onder en zijkanten bedekt zijn. Als het een beetje scheurt is dit niet zo erg omdat het maar de bodem en zijkant is.

Pak een handje geraspte aardappels, knijp het sap eruit en verdeel het over de deegbodem. Herhaal deze handeling totdat alle geraspte appels op de taart liggen. Verdeel het kruidenmengsel over appels.

Rol nu de andere helft van het deeg uit en plaats deze voorzichtig over de appels vulling. Knijp de deegzijkanten en bovenkant samen zodat het een afgesloten deksel vormt. Prik met een vorkje een aantal gaatjes in de bovenste laagje van het deeg.

Bak af op 190 graden voor ongeveer 40 minuten.

Appeltaartjes

met vijfkruidencake, pastinaakcrème en gele meidoornbes

Dorris Francissen

 

voor 12 taartjes, lactose- en glutenvrij

Ingrediënten

 

Appels en cake

  • 6 fris-zoete appels (bijv. Pink Lady)
  • 1½ l appel-perensap
  • 75 gr verse gemberwortel in plakjes
  • 1 ei
  • 35 gr rietsuiker
  • 35 ml milde olijfolie
  • 35 ml sojayoghurt
  • 1 el citroensap
  • 25 gr boekweitmeel
  • 25 gr amandelmeel
  • 20 gr kokosmeel
  • snufje zout
  • 1 tl vijfkruidenpoeder
  • 1 tl bakpoeder
  •  
  • Topping
  • 300 gr gele meidoornbessen (Crataegus mexicana)
  • scheutje appelsap
  • agavesiroop naar smaak
  • 80 gr blanke amandelen, 8u in water geweekt
  • 125 gr pastinaak
  • 65 ml sojamelk
  • 55 gr agavesiroop
  • 1 volle tl psylliumvezels
  • snufje zout
  • snufje vanillepoeder
  • 50 gr blanke hazelnoten
  • 1 kleine el kokosbloesemsuiker
  • 1 kleine el agavesiroop
  • snuf zout
  • 1 tl anijszaadjes
  • ½ appel (Pink Lady)
  • 1 el rijststroop
  • kaneel om te bestuiven
  • Bereiding

 

Avond ervoor: zet de amandelen in de week

 

Appels en cake

Breng appel-perensap in een ruime pan aan de kook en laat inkoken tot ⅔ van de hoeveelheid. Voeg de plakjes gemberwortel toe.

Was de appels en snijd ze doormidden. Verwijder rondom wat reepjes van de schil met een canneleermesje. Pocheer de appelhelften in het ingekookte sap tot ze zacht zijn, dit duurt 15- 20 minuten. Haal de appels uit het sap en laat een beetje afkoelen.

Verwarm de oven voor op 175 ⁰C. Klop het ei met de rietsuiker in de keukenmachine tot een schuimige massa. Voeg citroensap toe. Meng boekweit-, amandel- en kokosmeel met bakpoeder, zout en vijfkruidenpoeder. Voeg olie en yoghurt toe aan het eimengsel en schep dan voorzichtig het meelmengsel erdoor. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de appel erop. Vul elke appelholte met een kleine eetlepel cakebeslag en bak in de voorverwarmde oven tot de cakejes gaar zijn, ongeveer 20 minuten. Haal ze uit de oven en laat afkoelen.

Topping

Meidoornbessen

Was de bessen goed, doe ze in een pan met water zodat ze net onder staan en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot ze goed zacht zijn (30-45 min). Giet af en bewaar een beetje vocht. Draai de bessen door een passe-vite en vang de puree op. Verdun de puree met wat van het kookvocht en appelsap en voeg agave naar smaak toe. Laat afkoelen.

Pastinaakcrème

Schil de pastinaak en snijd in stukjes. Stoom de pastinaak gaar en pureer, je moet ongeveer 100 gram puree overhouden. Doe de helft van de sojamelk in een kommetje en  meng de psylliumvezels erdoor. Giet de amandelen in een zeef en spoel af. Maal ze in de keukenmachine zo fijn mogelijk. Voeg dan geleidelijk de pastinaakpuree, sojamelk met psylliumvezels en agave toe. Doe zout en vanillepoeder bij de crème en draai zo glad mogelijk. Voeg rest van de sojamelk toe tot gewenste dikte, crème moet spuitbaar zijn en stijft nog wat op. Bewaar koel.

Gekarameliseerde hazelnoten

Verwarm de oven voor op 150 ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwarm kokosbloesemsuiker met agave in een pannetje tot de suiker gesmolten is. Voeg de anijszaadjes en hazelnoten toe, meng goed en spreid ze uit op de bakplaat. Bak ongeveer 15 minuten in de oven, hussel de noten halverwege een keer door de caramel om ze goed te bedekken.

Appelchips

Steek met een appelboor het klokhuis uit de appel en halveer. Snijd de halve appel in flinterdunne plakjes en leg deze op een droogoven rooster met folie. Dep de appelschijfjes goed droog. Verwarm de rijststroop een beetje en smeer het met een kwastje dun uit over de appelschijfjes. Bestuif met kaneel. Zet in de droogoven tot het krokante appelchips zijn geworden. Ongeveer 4 uur bij 55 ºC.

 

Opdienen

Doe de pastinaakcrème in een spuitzak en spuit op elke appel een cirkeltje crème. Spuit in het midden van de cirkeltjes een beetje meidoornbessenpuree. Garneer met de gekarameliseerde hazelnoten en appelchips.

Ook lekker: de appels even verwarmen vóór het opspuiten.

Nog meer inspiratie nodig: bekijk onze whitepaper over appeltaarten