Fermenteren verrot lekker?

Voor sommigen is de geur van zuurkool geen aangename aankondiging van een smakelijke maaltijd. Voor anderen doet de gedachte bij het eten van het eerste hapje zuurkool van het seizoen uit het vat spontaan de speekselklieren op hol slaan. Zuurkool is, naast yoghurt, een van de bekendste gefermenteerde producten in Nederland. Maar zo zijn er ook producten die we (soms) dagelijks eten, maar niet beseffen dat er ook een fermentatieproces aan vooraf is gegaan. Te denken valt aan kaas, olijven, koffie, chocola, maar ook bier en wijn.

Wat is fermenteren?

Fermenteren is een proces waarbij de van naturen aanwezige suikers in een voedingsmiddel door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuren. Maar ook het vergisten van suikers in koolzuren of alcohol is een fermentatieproces. Dit geeft gefermenteerde eten de typische kenmerkend zure smaak.

Het fermenteren van voedsel wordt al eeuwenlang toegepast. Het zorgt ervoor dat voedsel langer houdbaar blijft en lichter verteerbaar wordt. Melkzuren dragen er aan bij dat de goede bacteriën in je darmen kunnen floreren en juist de schadelijke bacteriën niet.

De Aziatische favoriet

Wanneer je in Azië bent, is de populaire kimchi niet te missen. Deze gefermenteerde kool– dat oorspronkelijk uit Korea komt – vind je in de vele zuid oost Aziatische keukens. De zure kool staat zelfs in het ‘Boek der liederen’. Dit boek is één van China’s oudste bundels. Daarmee is het zelfs al meer dan 3000 jaar oud.

Kimchi kent erg veel verschillende vormen en volgens sommigen is het één van de gezondste gerechten ter wereld. Koreanen menen dat het vele kimchi eten bij de maaltijd, de reden zou zijn waarom daar weinig SARS slachtoffers zijn gemaakt.

Hoe

Er zijn diverse manieren om voedsel te fermenteren. Dit kan door pro-biotica toe te voegen aan (kokos)melk wat resulteert in yoghurt. Kool wordt gestampt om de celstructuur kapot te maken en het vocht vrij te maken, waarna ze met zout onder hun eigen vocht worden weggezet op kamertemperatuur. Bij kefir en kombucha worden suikers door de bacteriën omgezet in koolzuur wat uiteindelijk een frisse, lichtzure sprankelende dorstlesser oplevert. Voor zuurdesembrood maak je een moederdesem die je – mits je het goed verzorgd – jou nog zou kunnen overleven. In principe kan je alle voeding fermenteren.

Snelle Pickels

Ongekookte voeding zit vol met enzymen die we zeer goed kunnen gebruiken om onze eten te verteren maar ook voor veel andere processen in ons lijf. Niet iedereen kan rauwkorst echter even goed verteren. Door de rauwe groentes met wat zout, umeboshi of tamari onder druk weg te zetten, breken de cellen open, verliezen de groentes  een gedeelte van hun vocht en zullen makkelijker verteerbaar worden. Er gebeurt als het ware een korte fermentatie die ervoor zorgt dat de groenten al gedeeltelijk voor verteerd zijn. Het is hetzelfde principe als het maken van gepekelde groenten en zuurkool, maar dan een veel korter proces. Handig hierbij is een pickelpers.

Tijdens de opleiding leer je de diverse fermentatie technieken en je maakt kennis diverse minder bekende gefermenteerde producten zoals tempeh, shoyu, tamari, umeboshi en miso.

Recepturen

Kimchi

• 1 Chinese kool, op de mandoline
• 2 wortelen geraspt
• 0,5 rode paprika jullienne
• 0,25 rode kool, op de mandoline
• zout
• Kruidenpasta:
• 0,5 rode paprika gehakt
• 2 el verse knoflook gevijzeld
• 2 el gevijzelde gember
• 2 el bosui gehakt
• 3 tl rode peper vlokken
• 1 el agave1 el zout

Bestrooi de Chinese kool en de rode kool met het zout en stamp fijn totdat de cellen kapot gaan en de kool water begint los te laten.

Maak intussen de kruidenpasta door alles te mixen. Masseer deze pasta in de kool (met handschoentjes).

Voeg de overige groentes toe. Doe over in glazenpotten en laat wat ruimte onder de rand. Druk goed aan en zorg dat de groentes onder het vocht staan.

Vul een plastic zakje met water en leg dat op de groentes zodat de groentes onder blijven staan. Laat 2 a 3 dagen bij kamertemperatuur fermenteren. Daarna kan je de pot afgesloten in de koeling bewaren.

kokosyoghurt van verse jonge kokos

• 2 cups jong kokosvlees
• 2-4 el kokoswater tot 120 ml
• 2 capsules probiotica

0,5 tl vanilla

Blend alles in de blender, zonder het water, 60 tot 90 secondes. Voeg beetje bij beetje het water toe totdat je de dikte hebt die je wilt hebben (drink yoghurt, dikke yoghurt etc).

Doe over in weckpot met kaasdoek en dek af. Laat op warme plek 8 a 24 staan totdat de yoghurt naar je smaak is gefermenteerd. Zet in de koeling.

Je kan ook kefir of kombucha of rejuvalac als starter nemen ipv probiotica.

Pressed salad van appel en venkel en biet

• 1 biet
• 1 venkel
• 1 wortel
• rasp en sap van 1 citroen
• zout
• 1 appel