Zeewieren worden steeds hotter. en het lijkt een belangrijke plek te gaan innemen op onze boodschappenlijst van de (nabije) toekomst. Maar, hoe gezond is het? En vooral, zijn ze wel lekker? En, wat kun je er in de keuken mee doen?

Waarom zeewier?

De productie van dierlijke eiwitten staat momenteel veel in de aandacht. Met name de grootschalige productie roept bij steeds meer mensen aversie op. De vervuiling die ermee gepaard gaat, alsook de leefomstandigheden voor de dieren zorgt ervoor dat mensen op zoek gaan naar alternatieven. Veel alternatieve eiwitbronnen zijn al bekend, zoals tofu, tempé, peulvruchten en vleesvervangers. Wat nog niet algemeen bekend is, is dat zeewieren ook een uitstekende bron zijn van eiwitten.

Voordelen van zeewier

In Japan kennen ze al eeuwen de voordelen van zeewieren. Naast een hoge kwaliteit van eiwitten, bevatten ze ook mineralen, vitamines en sporen van elementen. Daarnaast zijn ze licht verteerbaar.

Voor de teelt van zeewier is geen zoetwater nodig en kan worden geteeld zonder hulpbronnen waardoor het zeer duurzaam is en geen schade aanbrengt aan het milieu. Bovendien groeien ze hard en kan je vaak meerdere keren per jaar oogsten.

IMG_3066

Soorten zeewier

De nori bladen die gebruikt worden om sushi mee te rollen zijn inmiddels bij het brede publiek bekend. En ook het gebruik van agar agar als geleermiddel in plaats van het dierlijke gelatine is voor velen geen geheim meer.

Maar de zee heeft zoveel meer te bieden.

Zoals kombu, een overwinterende zee-alg die meer dan 3m lang kan groeien en een delicate zeesmaak heeft. Voeg een stukje gedroogde kombu toe bij het koken van je rijst of peulvruchten in plaats van zout. Niet alleen zorgt dit zeewier dat de rijst of peulvruchten beter verteerbaar worden, maar ook voor een hele subtiele zilte smaak.

IMG_2078

Kombu is heel geschikt om een basis bouillon van te trekken, die net dat extraatje geeft voor je soep, risotto of om je granen in te koken. Zie recept van Agnes hieronder.

En wat dacht je van zeesla? Een groen, soepel zeewier die door de dunheid van de bladeren en krachtig, frisse smaak uitstekend past in salades.

Ierse mos is ook zo’n mooi zeewiertje die, net als agar agar, gebruikt kan worden als bindmiddel.

 Zeewieren in de opleiding

 

Een van de vaste gastdocenten tijdens de opleiding is Agnes van Dijk, bekend als de zeemwiermin. Zij heeft een zee van kennis en ervaring wat betreft zeewier en ze weet als geen ander hoe je het kan toepassen in gerechten, voor zowel zoet als hartig.

Alguesatlantica

Toen ik voor het eerst bij Agnes en Bert in hun bedrijf kwam kijken was ik verbaasd over de hoeveelheden en de verschillen in zeewier. Ik kende de gedroogde zeewieren uit japan, maar had nooit geweten dat er zoveel variëteiten zo dichtbij groeien. Iedere variëteit heeft zijn eigen structuur ,smaak en toepassing. Het leuke van zeewier is dat het andere smaken versterkt en met heel veel samen kan. En zoals altijd als smaak en voedingswaarden samenkomen, wordt ik enthousiast., Sindsdien kook ik graag met zeewier en nog liever met Agnes. Zeewier vraagt aandacht en tijd om het te leren kennen, maar is die investering dubbel en dwars waard!

Recepten

Bouillon van Royal Kombu

(recept Agnes van Dijk)

 40 gr verse kombu royal

1,5 l water

  1. Spoel de kombu koud af onder de kraan
  2. Voeg 1,5 liter water bij de kombu en trek op een zacht vuur een bouillon.
  3. Haal de kombu net voor het koken van het vuur.

De kombu kan je verder inkoken met een flinke scheut appel- of peren diksap met een kopje groene thee voor een zoete condiment.

Heb je liever een zoute condiment, kook het dan verder in met water, shoyu en verse gember.

Gersotto met Verse jonge Zeesla

(Recept van Agnes van Dijk)

  • 400 gr Gerst
  • Pakje Atlantica Jonge Zeesla (deze is romiger dan de wilde zeesla)
  • Knoflookteen
  • Scheut olijfolie
  • Zout

Voorbereiden

Was de gerst en laat een nacht in de week staan.

Laat de gerst uitlekken.

Spoel de zeesla 3x,  knijp het vocht eruit en snij fijn.

Warm de olijfolie in de snelkookpan en zweet de geplette en gesneden knoflook in de olie.

Voeg de zeesla toe en laat even meebakken op laag vuur.

Daarna de uitgelekte gerst toevoegen en door de zeesla scheppen en meebakken. Het vuur laag houden.

Zet de gerst net onder water en breng onder druk. Laat ong. 3 kwartier onder druk staan.

Evt. zout naar smaak toevoegen.

 

zeewiersalade2

Zeewiersalade met sinaasappeldressing

 Voor de salade:

  • 2 cups geweekte zeewier zoals arame of hijiki
  • 1 komkommer julienne gesneden
  • 1 bosje radijsjes in plakjes (gebruik, als je die hebt, een mandoline om mooie gelijke plakken te krijgen)
  • 3 peren julienne
  • 3 sinaasappels in segmenten
  • Gemengde sla soorten
  •  

Voor de dressing:

  • Sap van 1 sinaasappel
  • Rasp van 1/4 sinaasappel (biologisch!)
  • 2 el rijstazijn
  • 4 el tahin
  • 4 el tamari
  • 1 tl sesamolie
  • 4 tl agave
  • 4 tl olijfolie
  • zwarte peper naar smaak
  • rode chilipeper gevijzeld naar smaak
  • 0.5 tl koriander zaad gevijzeld
  1. Maak de dressing
  2. Meng zeewier, komkommer, peer, radijsjes, sinaasappel en sla.
  3. Meng 4 el dressing erdoor. Bewaar de rest
  4. Schep de salade op het bord en server met nog wat dressing er omheen
  5. Garneer met sesamzaadjes, bosui en koriander.

 

Stoofperen met groen thee en Verse Kombu Royal uit de oven.

Recept Agnes van Dijk

 

  • 4-8 stoofperen
  • 250 ml perendiksap en wat extra om te besprenkelen
  • 175 ml groene thee
  • 25 gr Verse Kombu Royal 

 

  1. Verhit de oven voor op 180 C.
  2. Mix de groene thee met de perendik sap in een ovenvaste schaal.
  3. Was de kombu goed af en snij in kleine stukjes. Meng de kombu door de thee met diksap.
  4. Schil en snij het kontje van de peren, zodat ze rechtop in een hoge ovenschaal bij elkaar staan.
  5. Besprenkel de peren met diksap en bak ze in de oven voor 50-60 min. Prik met een vork of mes om te kijken of de peren zacht zijn.
  6. Kook daarna het sap in.
  7. Serveer de peren op aparte schotels met en schepje peren kombu saus.

Wil je komen proeven op 20 November organiseren 3 van mijn studenten een benefiet voor het behoud van de oceanen. Uiteraard wordt de avond opgeluisterd met zeewier hapjes

https://www.facebook.com/events/1651542958421583/