Vegetarisch eten inspireert

Als kok zie ik vegetarisch koken als een specialisatie, zoals de viskok, de grillkok, de sushikok. En juist de verdieping levert zoveel meer op.

Er zijn namelijk honderd keer zoveel soorten granen en peulvruchten, zaden en pitten en groentes en fruit streekgebonden en uit het buitenland dan vlees of vissoorten. Hoeveel meer kleuren op je bord kan je krijgen in alle schakeringen van de regenboog.

En voor een goede kok geldt hoe meer speelgoed hoe leuker!

Dus wat heeft de vegetarische kok allemaal te bieden?

Probeer de bijzondere recepten!

 

De laatste paar jaar is het steeds normaler geworden om een dagje vegetarisch te eten.  Het geitenwollensokken imago is eraf en het is bijna hip om in een restaurant het stukje vlees of vis te laten staan en een alternatief ervoor te kiezen. Er is zelfs een term voor bedacht: de flexitariers! Mensen die bewust een paar dagen in de week vegetarisch eten.

En dat kan om verschillende redenen een keuze zijn:

Dierenwelzijn; zoals het tegenwoordig in de bio-industrie toegaat, stuit enorm veel mensen tegen de borst. De manier waarom met dieren wordt omgegaan, het fokken, het houden, het vervoer en de dodingmethoden, vinden veel mensen bijzonder wreed.

Milieu; het houden van zoveel dieren wereldwijd voor vleesconsumptie, houdt ook in dat er voor die dieren genoeg land moet zijn om op te grazen. Om dit te bereiken worden veel bossen gerooid en worden de regenwouden die de ‘longen van de wereld vormen’, ernstig bedreigd. Een normale akker met grasland produceert ongeveer 330 kilo vlees. Hetzelfde stukje grond kan ook 40.000 kilo aardappelen produceren. Bovendien kost de productie van één pond vlees ongeveer 11.250 liter water. Er is veel minder water voor nodig om een pure vegetariër een jaar lang van voedsel te voorzien dan dat er nodig is om één maand voedsel voor een vleeseter te produceren.

Religie; onder andere in het hindoeïsme, boeddhisme en jainisme

Gezondheid; een vegetarisch menu bevat over het algemeen weinig vet, voldoende eiwitten en veel voedingsvezels. Tevens is bewezen dat vegetariërs gemiddeld minder lijden aan hart- en vaatziekten en een beter lichaamsgewicht hebben.

Zo zie je dat iedere vegetariër ook een andere keuze zal maken op zijn bord.

De groep “echte” vegetariërs blijft al jaren gelijk. Toch is er een enorme groei in vraag en aandacht voor vegetarische gerechten voornamelijk dankzij de “flexitariërs”. Veel mensen gaan bewuster om met hun voeding en gezondheid, thuis maar ook buiten de deur. Het is voor de horeca een uitdaging om creatieve gerechten te serveren die zowel de vegetariërs als flexitariers aanspreken. Op die manier zullen ook verstokte vleeseters een keertje een vegetarisch gerecht proberen en dus je afzet groeien.

En de grootst groeiende groep zijn de mensen die kiezen voor een plantaardig dieet, ook die kunnen weer variëren in hun keuze. Van 100 % plantaardig tot flexanist.

Ook als thuiskok kan je eindeloos aan de slag met veel groenten en peulvruchten. Wees creatief in je keuzes en probeer nieuwe dingen uit met bijvoorbeeld vergeten groenten zoals pastinaak, aardpeer en schorseneren of maak je eigen kaas (zie recept). Diverse soorten groenten maken je bord ook meteen kleurrijk.

vegetarisch koken veel breder dan de eiwitten vervangen

Zoals gezegd zijn er  honderd keer zoveel soorten granen en peulvruchten, zaden en pitten en groentes en fruit streekgebonden en uit het buitenland dan vlees of vissoorten. Dus je productkeuze groeit enorm. Toch wil ik hier voor de net omschakelende kok of de nieuwsgierige kok de eiwitbronnen even toelichten:

Beginnende vegetariërs of flexitariers missen wel vaak een ‘bite’ die je kan vervangen door bepaalde producten te gebruiken zoals tempé, tofu, seitan en peulvruchten.

• Tofu; wordt gemaakt van sojabonen. Het bereidingsproces lijkt op dat van kaas maken: sojamelk wordt gestremd met een zuur waardoor de eiwitten gaan klonteren. Het stremsel wordt verder geperst tot een tofublok. Er zijn diverse soorten tofu: zijden tofu (zachte structuur), stevige tofu (in blokjes gesneden en gebakken) en extra stevige tofu (om te bakken of roosteren).

 

• Tempe; komt oorspronkelijk uit Indonesië en wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Tempeh heeft een stevigere structuur en een meer specifieke smaak dan tofu
• .
• Seitan; komt oorspronkelijk uit China en wordt soms het tarwevlees genoemd. Seitan is een deeg gemaakt van gluten dat in een bouillon wordt gekookt. De gluten vormen een deeg dat heel elastisch en taai is en lijkt op de structuur van vlees. Het heeft weinig smaak van zichzelf en kan iedere smaakmaker opnemen, waardoor het in ieder soort gerecht past.
• Lupine; is een peulvrucht die sinds kort weer in Nederland wordt verbouwd. Lupine is een oud-Hollands gewas dat veel eiwitten bevat, nog meer dan andere peulvruchten zoals bruine bonen.

 

RECEPT

Huisgemaakte kaas/ricotta van geitenkaas

 Geitenricotta maken

• 2 liter geitenmelk
• Stremsel:
• ½ l yoghurt
• Of 4 el citroensap

Breng de melk aan de kook in een grote pan. Maak intussen een vergiet klaar met theedoek. Als de melk omhoog begint te komen roer er dan de yoghurt of citroensap door. Laat de melk weer aan de kook komen. Roer zo min mogelijk. De sponsachtige paneer zal zich scheiden van de wei. Als de wei nog niet helder is voeg je nog wat yoghurt of citroensap bij. Giet het mengsel door de theedoek, laat uitlekken. Je kan nu kruiden toevoegen. Voor een stevigere substantie in de kaasvorm overdoen en een nacht laten rusten.

 

Tofu huisgemaakt

• 2 l sojamelk
• stremsel:
• 2 tl calciumsulfaat of
• ½ el appelciderazijn (werkt iets minder goed) of
• 7 gram nigari

 

1. Meng het calciumsulfaat of de nigari met wat water tot een slap papje.
2. Verwarm de sojamelk tot 74°C en roer er dan de nigari of calcium of de appelciderazijn door. Als het goed is begint de sojamelk meteen te schiften in vlokjes. Doe een deksel of doek over de pan en laat ‘m 15 minuten onaangeroerd staan. Kijk of de wei scheidt van de tofukaas.
3. Giet het mengsel door de theedoek, laat uitlekken. Je kan nu kruiden toevoegen. Voor een stevigere substantie in de kaasvorm overdoen en een nacht laten rusten.
4. Net als verse tofu in een bakje met dagelijks ververst water, in de ijskast bewaren. Niet langer dan 4 dagen.

 

 

Hennepmelk en hennep ricotta

• Maak hennepmelk van 250 gram hennepzaad en 5dl water zoals je notenmelk maakt.
• Schenk door een zeef in pannetje en breng het aan de kook Schenk de hennepmelk in Laat zachtjes tegen de kook aan staan
• De melk gaat vanzelf schiften: schep het dikke deel van de melk af in een klaargemaakte vergiet zoals bij de geitenricotta
• Je kan ook stremsel toevoegen voor een steviger resultaat zie tofu
• Herhaal dit tot het niet meer schift
• Laat uitlekken en dan heb je een sorot ricotta. Ook hier kan je weer kruiden aan toevoegen.

Voor een stevigere substantie in de kaasvorm overdoen een gewicht er op zetten en een nacht laten rusten.