Koken met sterren
Daar sta ik dan, licht anarchistisch, als enige vrouw, verreweg de oudste (ik had hun moeder kunnen zijn!), geen noemenswaardige (sterren)restaurantervaring, voor een chef van jewelste, in een keuken in Frankfurt.
Meer specifiek: ik bevind me in Villa Merton, een tweesterrenrestaurant, waar de piepjonge chef Matthias Schmidt de regie heeft. Waar de dagen om 9.00 uur beginnen en eindigen als de maan al aan de hemel staat. Hoe kwam ik hier en wat doe ik hier ook alweer?
Go with the flow
Het begon allemaal in het Loyd hotel in Amsterdam in juni van dit jaar, toen Martin Kullik van de Steinbesser-organisatie mij vroeg om een plantaardig vijfgangenmenu met enkel Hollandse, biologische streekproducten te bereiden. Het servies en bestek zouden door een kunstenaar worden ontworpen. Het werd een mooi samenspel van cultuur, gastronomie en bewustwording.
(En, zoals jullie al hebben kunnen lezen, heb ik in deze fijne flow het gevoel gekregen een deel van mijn gerechten in te moeten sturen voor een wedstrijd in Milaan. Met ook weer zeer bijzondere gevolgen, maar dat even terzijde).
Precieuze passie
En nu ben ik dus in Duitsland. Martin, een zeer gedreven en charismatische jongeman van Duitse afkomst, die er een duidelijke visie op nahoudt, heeft zijn evenement voor deze keer naar Frankfurt verplaatst. In mijn ongebreidelde enthousiasme wilde ik wel eens meekijken met de Duitse versie. Hier sta ik dan, tussen de gedreven jonge koks, te ploeteren op uienringen, waarvan het binnenste vliesje verwijderd moet worden voor een prettig mondgevoel, en op wortels die ik op de mandoline in plakken mag snijden. Ik leef me uit op kratten verse, wilde kruiden, waarvan ik de blaadjes per twee in groepjes verdeel en de takjes op de juiste lengte pluk. Precieuze passie, dat is het.
Deze chef kookt weliswaar niet plantaardig, maar wel met pure Duitse, biologische ingrediënten. Werkt samen met een bioloog, de universiteit en diverse boeren in zijn omgeving, maakt zijn kazen zelf en plukt en oogst ‘s ochtends eigenhandig van alles en nog wat voordat hij naar de keuken komt. En hij is de 80% groente, 20%vlees-grens allang voorbij. Wat mooi is, is dat zijn plantaardige streekgerechten daadwerkelijk op de kaart van het restaurant prijken.
Ook deze chef heeft het hoofd te bieden aan de druk van zijn clientèle, die de voorkeur geeft aan kaviaar en ganzenlever. Het lukt hem: hij weet te overtuigen met zijn unieke smaakcombinaties, zijn uitgebreide kennis van de Duitse producten en zijn enorme netwerk.
Dit prachtige evenement (alle drie de dagen volledig uitverkocht!) vindt plaats in de ‘huiskamer’ van een van de leukste designhotels van Frankfurt, hotel Lindenberg. Er wordt een brug geslagen tussen hip, gastronomisch, cultuur en bewustzijn. Juist de combinatie van verandering vanuit de consument en vanuit het topsegment van de gastronomische wereld biedt mogelijkheden.
Straks, in het bejaardenhuis
Er zijn weinig chefs bij wie ik heb kunnen leren op dit niveau, zonder mijn principes te hoeven verloochenen. Het raakt me diep om hier te mogen leren en werken en met bewondering kijk ik naar de jonge jongens die fundamenteel iets aan het veranderen zijn aan het oude systeem. Die nieuwe waarden en stijlen creëren en delen veel belangrijker vinden, zonder daarbij het contact met de maatschappij te verliezen. Ik ben dankbaar voor het feit dat ik daar een stukje van mee krijg en ik hoop dat ik nog lang mag genieten van hun resultaten.
Het lijkt me heerlijk om straks in het bejaardenhuis te kunnen genieten van een tongstrelend, mind blowing plantaardig zevengangendiner!
Ga heen en…
Klaas, Tobi, Matteo, Johannes, Johannes, Carl, Felix en Felix, Basti en natuurlijk en vooral Martin en Matthias, bij deze buig ik voor jullie geduld, vriendelijkheid, passie en doorzettingsvermogen.
Ga heen en verover deze wereld!
